În Italia se închid mai multe restaurante decât se deschid / Cauze: pandemia, prețurile, oamenii și lipsa de experiență a celor care deschid noi unități / ”Am ratat toate zilele de naștere ale copiilor mei, acum e de ajuns”

8.000 de afaceri în zona restaurantelor s-au deschis în primele nouă luni ale anului. Pe de altă parte, aproape 15 mii și-au închis obloanele. „Suferim de doi ani de criză”, spun chefii. „Bucătarii trebuie să lase orgoliul deoparte”, răspund proprietarii de restaurante.

„Cifra de afaceri antreprenorială rămâne ridicată în acest sector, care continuă să sufere efectele a doi ani de măsuri restrictive asupra activității din cauza pandemiei și apoi, pentru a urma, criza energetică care a dus la creșterea vertiginoasă a facturilor la energie. Comparativ cu aceeași perioadă a anului trecut, avem mai multe întreprinderi care s-au deschis și mai puține care s-au închis. Un fapt pozitiv, dar, în ciuda acestui fapt, balanța rămâne negativă”, susține directorul adjunct al Fipe Confcommercio, Luciano Sbraga, citat de La Repubblica.

Cauzele închiderilor? În principiu trei: o piață extrem de competitivă, afaceri care au în spate „toxinele”, inclusiv datoriile, a trei ani deosebit de dificili, și apoi faptul de a deschide restaurante fără a face în prealabil toate evaluările necesare, crezând că este o piață ușoară.

În centrul „remediilor” pentru a face față costurilor și a nu ajunge la o soluție extremă, cum ar fi închiderea unui restaurant, se află regula, care ar trebui urmată întotdeauna, a analizei-planului-investiției. Acest lucru este subliniat de Francesca Cognigni, director operațional al GpStudios, o companie de consultanță în domeniul gastronomiei.

„La baza oricărui raționament, explică ea, se află modelul de afaceri, care trebuie analizat: care este ținta, cine sunt clienții, de ce ar trebui să vină la tine, care este propunerea de valoare și cum o susții? De aici vine tot impactul costurilor asupra managementului”.

Alessandro Gilmozzi, la cârma restaurantului său El Molin din Cavalese, în Val di Fiemme, în Trentino, în nordul Italiei, care a primit o stea Michelin, și președinte al asociației Ambasadorii Gustului, consideră că „o analiză atentă a costurilor este cel mai important lucru pentru un antreprenor de restaurante”: „Este clar că în Italia cel mai important element este costul forței de muncă, iar aici ar fi bine ca instituțiile să ajute mai mult restauratorii care promovează brandul italian. Ca și cum ar spune că dacă ne ajută pe noi, ajută întregul lanț de producție alimentară. Care sunt remediile?

În opinia mea, calitatea este cea care dă întotdeauna roade. Am mai multe unități pentru toate bugetele (pe lângă restaurantul cu stele, o pizzerie, un atelier de patiserie și o academie culinară, n.r.) și duc mai departe tradițiile și cultura bucătăriei italiene de calitate: acesta este punctul nostru forte, pentru care clienții vor plăti întotdeauna cu plăcere”, spune antreprenorul.

„Pentru a face față cheltuielilor”, reiterează Gilmozzi, „nu putem niciodată să le percepem clienților taxe extreme. Trebuie să existe un compromis corect. Făcând o analiză detaliată a costurilor și o analiză a reducerilor, uneori pot fi economisite costuri inutile. În fiecare an facem un plan privind lucrările planificate și confirmate pentru a reduce costurile într-un mod care să nu atace calitatea și formatul pe care le-am ales. Câteva exemple? Anul acesta am scos o mare parte din costurile de spălătorie prin realizarea unor mese de design cu ideea istorică de lemn de rezonanță, deci fără fețe de masă. Economisind aproape 15.000 de euro pe an la spălătorie”.

Așa că antreprenorul își schimbă viața: „Am ratat toate zilele de naștere ale copiilor mei, acum e de ajuns”, spune el.

În Lombardia, Giancarlo Morelli își spune părerea de la ”Pomiroeu”, din Seregno, provincia Monza Brianza, unde este bucătar-șef patron.

„Poți să mergi mai departe și să nu închizi un restaurant având grijă să nu exagerezi. Pentru a fi competitive, restaurantele, fie că sunt cu stele, de înaltă calitate sau de categorie medie, trebuie să răspundă nevoilor clientului, care astăzi cere concretețe și certitudine. Adică, ceea ce așteaptă atunci când decide să iasă la restaurant: să fie servit bine, să mănânce foarte bine la un raport calitate/preț care să-l facă să revină chiar și în scurt timp.

Astăzi nu mai avem nevoie de spectacole la masă, de norișori cu fum viu în farfurie, de chelneri care sosesc în patru pentru a servi în același timp etc., lucruri care costă bani și care cresc prețul final al unei cine cu până la 20,30 euro.

Trebuie să te concentrezi nu pe aparențe, ci pe substanță, pentru a nu ajunge să te gândești „țin deschis sau închid”. Se poate rămâne deschis cu un serviciu mai puțin ostentativ și mai puțin formal și mai esențial și familiar pentru a trece de la o notă de plată imposibilă la o notă de plată atractivă pentru un tip de bucătărie adevărată, tradițională, de arome. Fără a face niciodată rabat de la calitatea ingredientelor, pentru că, cu cât ai mai multă calitate, cu atât este nevoie de mai puțină prelucrare. Ceea ce trebuie lăsat deoparte este ego-ul, egocentrismul bucătarului: dacă înainte în bucătărie voiai să ai 15 oameni doar pentru a pune foaia mică pe farfurie sau pentru a fileta ceva într-un mod maniacal, acum trebuie să ai mai puțini, de asemenea pentru ca toți angajații să fie plătiți întotdeauna cu suma corectă”, spune el.