Cândva ilegal, acest alcool japonez revine în actualitate: Ce este doburoku, una dintre cele mai vechi și mai controversate băuturi din istoria Japoniei

Whisky-ul, nihonshu (sake) și berea produse în Japonia sunt populare în întreaga lume. Dar un bar din Tokyo a încercat să reintroducă localnicilor și vizitatorilor gustul doburoku, una dintre cele mai vechi și mai controversate băuturi din istoria Japoniei, arată CNN.

Heiwa Doburoku Kabutocho Brewery se află în cartierul Nihombashi din estul orașului Tokyo. În timpul perioadei Edo (1603 – 1868), această zonă a înflorit în activitate datorită bărcilor care transportau încărcături de sake. Având în vedere acest lucru, Heiwa Shuzou (fabrica de bere), care din 1928 producea sake în prefectura Wakayama, a ales să deschidă acest bar de specialitate doburoku rar într-unul dintre cartierele de lux ale orașului. Înainte de a vă aventura în bar pentru a încerca un pahar, iată ce trebuie să știți despre această băutură istorică și controversată.

Ce este mai exact doburoku?

Istoria doburoku este la fel de întunecată ca și băutura în sine.

Adesea considerată a fi strămoșul sake-ului de astăzi, nu este o coincidență faptul că, caracterele care alcătuiesc cuvântul 濁酒 semnifică „băutură tulbure” sau nerafinată. Pentru a distinge acest tip de alcool japonez tulbure de omniprezentul și transparentul sake, există două categorii distincte, deși ușor înșelătoare: seishu (清酒), sau sake clar, și doburoku (濁酒). Prin urmare, sake-ul și doburoku au o diferență esențială în ceea ce privește producția lor.

Pentru fabricarea sake-ului tipic este nevoie de un starter de drojdie, numit shubo, și de adăugarea a trei ingrediente principale – orez aburit, kouji (ciupercă de orez mucegăit) și apă – pe parcursul mai multor zile. Cu toate acestea, atunci când se prepară doburoku, toate aceste ingrediente sunt introduse simultan cu drojdia, ceea ce face ca amestecul rezultat să fie relativ debordant de zaharuri. Zaharurile încep apoi să descompună drojdia, ceea ce oprește fermentația mult mai devreme. În cele din urmă, rămâne un lichid mai dulce, cu un conținut de alcool mult mai scăzut, cunoscut sub denumirea oficială de doburoku.

Realizând că fabricile de bere și distileriile licențiate erau o sursă vitală de venit pentru noul guvern au început să intre în vigoare măsuri de limitare a producției de alcool la domiciliu.

Utsunomiya spune că în 1880 a început să fie restricționată cantitatea de băutură fabricată la domiciliu, în timp ce în 1882 a fost introdus un sistem de licențiere. Apoi, în 1896, a fost impusă o taxă pe toate băuturile alcoolice preparate acasă, care a culminat cu interzicerea completă a băuturilor alcoolice preparate acasă în 1899.

În esență, toate doburoku fabricate de atunci încolo au ajuns să fie numite mitsuzoushu (密造酒), „alcool produs în secret” sau moonshine.

Cu toate acestea, chiar și în timpul acestei interdicții, doburoku putea fi încă găsit în Japonia. În mod revelator, sanctuarele șintoiste au putut continua să folosească băutura pentru ritualuri. După cel de-al Doilea Război Mondial, din cauza lipsei sake-ului, băutura coreeană makgeolli, un văr nefiltrat al doburoku, preparat din orez, grâu, malț și apă, a fost o alternativă populară.

În ciuda faptului că fabricarea berii la domiciliu este încă ilegală, în 2003, guvernul japonez a permis hanurilor și restaurantelor din zonele speciale de dereglementare, în special în regiunile în care creșterea economică a stagnat, să vândă doburoku în scop comercial. Din 2021, 193 de unități din întreaga țară sunt autorizate să vândă doburoku.

Situația actuală a doburoku

Deschis în 2015, Sake Hotaru din Tokyo a fost primul local legal care a oferit doburoku în capitala Japoniei. Însă proprietarii de baruri au început să îl vândă publicului abia la sfârșitul anului 2016. De atunci, au apărut mai multe opțiuni. Cel mai proeminent, în iunie 2022, Heiwa Doburoku Kabutocho Brewery, menționată anterior, a deschis un bar lângă Nihombashi.

Norimasa Yamamoto, președintele Heiwa Shuzo, estimează că jumătate dintre vizitatorii barului sunt din străinătate.

„Primim adesea întrebări despre diferența dintre sake și doburoku, câte zile sunt necesare pentru a-l face și cum este produs”, spune el despre clienții barului. În plus față de doburoku, sunt disponibile propriile etichete de sake și bere ale fabricii. Cu toate acestea, rețineți că, dacă doriți să comandați ceva, berăria nu acceptă numerar. Aroma este intensă, degustătorii comparând-o atât cu brânza cheddar, cât și cu noni, un fruct polinezian cu gust unic.

De ce doburoku a fost considerat controversat?

Doburoku a existat aproape de când se cultivă orezul în Japonia. A fost băutura preferată atât de fermieri, cât și de preoții șintoiști. Cu o rețetă relativ simplă – adică aruncând totul deodată în proverbialul creuzet – doburoku era o obișnuință în mediul rural. Practica deschisă a berii artizanale a continuat neîntrerupt timp de secole.

Potrivit lui Utsunomiya Hitoshi, director al Asociației Producătorilor de Sake și Shochu din Japonia (JSS), în 1855 existau 459 de producători de doburoku numai în Edo (actualul Tokyo).

Cu toate acestea, ca urmare a sfârșitului perioadei Edo (1603 d.Hr. – 1868 d.Hr.), toți domnii feudali au fost obligați să își abandoneze domeniile regionale în numele guvernului centralizat Meiji, cu sediul în noua capitală Tokyo. Această schimbare de 180 de grade în guvernare a dus la apariția unor instituții foarte structurate, inclusiv a unui organism de colectare a impozitelor împuternicit și reglementat.