Ce mâncau, de fapt, vikingii? Un arheolog culinar a recreat obiceiurile alimentare ale temuților războinici/ Ce mit spulberă specialiștii plus o rețetă vikingă celebră pe care o poate găti oricine

Studiind siturile de săpături, saga și cărțile de bucate antice, un arheolog culinar recreează felurile de mâncare pe care le mâncau vikingii – și, în acest proces, rescrie viziunea populară despre acești oameni, arată un reportaj BBC.

Cu barba sa lungă și albă ieșind dintr-o mantie groasă de culoare maro și cu pantofii de piele făcuți manual în picioare, Daniel Serra arată ca atare. Suedezul masiv este un arheolog culinar care studiază obiceiurile alimentare din epoca vikingilor de mai bine de două decenii – iar atunci când recreează rețete, folosește o strategie de imersiune totală. Pe lângă faptul că poartă hainele purtate de infamii marinari scandinavi, el gătește folosind instrumente replicate în clădiri reconstruite în stil viking.

Când l-am întâlnit, era o dimineață rece, după o furtună de zăpadă puternică, iar un vânt aspru se învârtea în jurul cabanei din lemn în care Serra stătea amestecând un terci savuros făcut cu bulion de pește uscat deasupra unui foc crepitant. Mantia lui a atins flăcările când s-a ridicat de pe un scăunel lucrat manual, dar era complet imperturbabil. „Este făcută din lână. Nu va arde. Nu vă faceți griji, sunt obișnuit cu asta!”, a spus el, zâmbind.

Serra își amenajase o bucătărie improvizată la Gunnes Gård, o fermă reconstruită din epoca vikingă, la nord de Stockholm, care este una dintre numeroasele locații din Scandinavia unde face demonstrații culinare pentru turiști. Înconjurată de o pădure de pini înzăpezită, aceasta se află la o scurtă plimbare de un sit funerar din epoca Viking și de câteva pietre runice bine conservate.

Deși cuvântul „viking” este adesea folosit pentru a descrie pe oricine a trăit în epoca vikingă, Serra a explicat că, din punct de vedere tehnic, ar trebui să se refere doar la pirații și jefuitorii care au călătorit prin nordul Europei între secolele al VIII-lea și al XI-lea. El a spus că majoritatea oamenilor din această perioadă nu erau invadatori însetați de sânge, ci lucrau ca fermieri, pescari, meșteșugari sau comercianți, iar el și-a făcut o misiune de viață din cercetarea și recrearea felurilor de mâncare care dominau dieta lor zilnică.

„Îmi place să mănânc și îmi place să mănânc mâncare bună, așa că am fost curios: ce mâncau [vikingii]?”, a declarat Serra, care a studiat inițial mâncarea din Roma antică, în calitate de student la arheologie, recreând mâncăruri din cartea de bucate De Re Coquinaria din secolele I-V. Apoi a reconstruit, gătit și gustat din Epoca Fierului până în Evul Mediu, înainte de a se concentra asupra epocii vikingilor în timpul studiilor sale de absolvire. În prezent, după ce a stabilit că vikingii erau mai degrabă localnici care mâncau de la fermă la masă decât vânători-culegători iubitori de carne, Serra este considerat una dintre cele mai importante autorități scandinave în materie de practici culinare ale vikingilor.

Serra spune că studierea a ceea ce mâncau vikingii ne oferă o mai bună înțelegere a abilităților tehnice și a ideologiilor lor, precum și a modului în care oamenii din acea epocă socializau. „Prin recrearea mâncării, poți avea o idee despre cum era acolo”, a spus el. „Acest lucru face mai ușor de înțeles societatea, întreaga lume de la acea vreme”.

Serra a început să „gătească experimental” bucătăria vikingă la scară mai mare în cadrul unei misiuni pentru Muzeul Viking Lofoten din nordul Norvegiei, în 2010. Acolo a fost reconstruită o clădire lungă și îngustă din lemn, cu o vatră tipic vikingă, iar înăuntru, Serra a început să creeze rețete de inspirație vikingă, cum ar fi ”tocană” de ierburi sau frunze sălbatice și brânză, precum și napi prăjiți serviți cu unt pentru turiști, stropite cu zer.

Această experiență a semănat semințele pentru o carte de rețete și, în 2013, a făcut echipă cu colega arheolog Hanna Tunberg pentru a o scrie. În ”An Early Meal: A Viking Age Cookbook & Culinary Odyssey”, ei combină instrucțiuni de rețete tradiționale pentru zeci de mese, cu explicații detaliate despre cum și de ce anumite feluri de mâncare ar fi fost probabil gătite în diferite părți ale Scandinaviei.

„Pentru mine, cel mai interesant rezultat al studiilor noastre de până acum a fost acela de a vedea imaginea fermierilor care trăiau din natura înconjurătoare”, a declarat Tunberg.

„Faptul că nu găsim niciodată vânat care să reprezinte mai mult de 1% din materialul osos din săpături – și mai des mult, mult mai puțin – oferă o imagine clară a fermierilor care nu aveau timp liber pentru vânătoare.”

Tunberg a explicat că acest lucru dezvăluie un adevăr fascinant despre cine erau vikingii.

„Eliminând efectiv mitul vikingilor care roadeau carnea din oasele animalelor sălbatice, am lărgit imaginea societăților vikinge ca fermieri.”

Anna Toräng, care administrează Gunnes Gård, a declarat că munca lui Serra a fost vitală pentru a înțelege că acești navigatori mitici erau mai colonizați decât se credea până acum.

„Faptul că știm ce mâncau vikingii ne poate învăța mai multe despre cine erau și cum era societatea lor”, a spus ea. „[Munca lui Serra] ne spune că vikingii nu erau doar genul de oameni care mâncau carne, carne crudă din oase, așa cum sunt prezentați uneori. Fără îndoială, societatea din epoca vikingilor putea fi crudă și brutală. Dar nivelul de importanță pe care aceștia îl acordau în mod evident artei culinare ne arată o cultură sofisticată în contextul unei lumi și al unei epoci dure.”

Imaginile vikinge se concentrează adesea pe banchete sezoniere de miel fript însoțit de sos de miere. În timp ce elita se bucura de acest tip de mâncare (și o folosea ca modalitate de a-și exprima bogăția), cercetările lui Serra sugerează că bucătăria de zi cu zi era cu totul alta.

El a spus că majoritatea oamenilor se concentrau pe prepararea unor mâncăruri simple, „gustoase”, care să îi facă să se simtă bine, care puteau fi împărțite cu ușurință și care îi ajutau să se încălzească în climatul aspru al Scandinaviei.

„Iarna ar fi fost rece. Așa că, da, oamenii care lucrau în acele condiții ar fi avut probabil nevoie de o masă caldă. O masă caldă, reconfortantă – sățioasă”.

Dar, în lipsa unor documente scrise din perioada vikingă (în afară de inscripțiile de pe pietre runice, care se concentrau de obicei pe amintirea morților), a afla ce mâncau oamenii și cum găteau este ca și cum ai rezolva un „puzzle”, a declarat Serra.

Dovezile respective provin dintr-o varietate de surse. Serra se bazează în parte pe descoperirile făcute de colegii arheologi în siturile de săpături din Scandinavia și din alte părți ale Europei unde au călătorit vikingii. Aici au fost recuperate rămășițe fosilizate de oase de animale și de pește, precum și plante și semințe de cereale. Descoperirile de echipamente și unelte de gătit din epoca vikingă oferă, de asemenea, indicii, la fel ca și ruinele, care oferă o imagine asupra modului în care erau pregătite și depozitate alimentele. Serra consultă, de asemenea, literatura din perioada medievală, când rețetele au început să fie scrise, dar tehnicile de gătit nu au avansat prea mult din epoca vikingă. Printre acestea se numără Libellus de Arte Coquinaria, o carte de bucate din secolul al XIII-lea despre care se crede că a fost compilată în Danemarca.

Există o serie de locuri în Scandinavia pentru a afla mai multe despre ceea ce mâncau vikingii, inclusiv Muzeul Național al Danemarcei din Copenhaga, Danemarca; Muzeul Viking din Stockholm, Suedia; și Foteviken Mueum din Höllviken, Suedia.

O altă sursă vitală o reprezintă sagasle vikinge – povestiri în proză despre călătoriile și cultura vikingilor, care au fost scrise în perioada medievală timpurie, dar despre care se crede că au evoluat din relatări ale unor evenimente reale, povestite din generație în generație.

„Uneori, aceste sagas conțin o descriere a mâncării pe care aproape că poți ghici că a fost într-un fel transmisă mai departe, iar apoi o poți folosi ca sursă de inspirație”, a explicat Serra. „Dar nu este vorba doar de presupuneri, ci de cercetare”.

Serra încrucișează toate acestea cu informații despre climatul și peisajul zonelor în care au trăit vikingii, precum și cu cercetări istorice mai ample despre temele sociale, economice, religioase și rituale ale epocii.

În cele din urmă, el se angajează în ceea ce el numește „arheologie experimentală”, ceea ce implică încercarea unora dintre tehnicile de gătit vikinge identificate de cercetarea sa. Printre acestea se numără fierberea tocănițelor și a sosurilor pe vatră și coacerea în gropi de foc, pe care Serra le reproduce folosind ingredientele pe care crede că le-ar fi avut la dispoziție vikingii, inclusiv pește, legume rădăcinoase și cereale. De asemenea, el testează „posibilitățile și limitele” ustensilelor populare din epoca vikingă, cum ar fi cuțitele, lingurile de lemn, ceramica, vasele din piatră de săpun, cazanele de fier și morile rotative acționate manual.

Cercetările lui Serra indică faptul că peștele se număra printre cele mai comune alimente consumate în timpul vikingilor. Acesta consta în mare parte din cod, cambulă, hering și halibut prins de-a lungul coastei lungi a Scandinaviei. Aceste capturi erau uscate, dar și comercializate și aduse în interior. Porcii erau crescuți pentru carnea lor, iar bovinele, ovinele și caprele erau uneori consumate și ele, deși aceste animale erau crescute mai degrabă pentru a produce produse lactate precum laptele și untul.

Printre legumele ușor de procurat se numărau probabil napi și fasole, mazăre și ”picior de gâscă” (o plantă cu frunze asemănătoare cu varza). De asemenea, se cultivau cereale, existând dovezi de orz în majoritatea siturilor de excavare din Scandinavia. Acestea erau folosite pentru a face pâine, terci și bere.

Serra crede că oamenii care trăiau în epoca vikingă „condimentau” mesele cu ierburi cultivate la nivel local, cum ar fi mărarul, pătrunjelul și coriandrul, precum și cu plante de ramson, semințe de muștar, oțet de malț și fructe de ienupăr. Legumele rădăcinoase din familia allium (cum ar fi usturoiul sălbatic și prazul) ar fi fost, de asemenea, vitale pentru a adăuga varietate și gust și pentru a contribui la transformarea mesei într-o experiență mai plăcută, mai degrabă decât una axată doar pe supraviețuire, a declarat Serra.

În timp ce zăpada continua să cadă la Gunnes Gård, Serra a amestecat cu grijă un terci cu aromă de pește uscat, care este o rețetă mai recentă și, până acum, nepublicată de arheologul culinar. Serra a explicat că el numește acest fel de mâncare „Traveller’s Fish Porridge” (terci de pește călător) și că acesta combină bulionul de pește uscat, cu șalote, orz, semințe de mărar și oțet de malț. „Găsim oase de cod peste tot în Scandinavia”, a spus el, adăugând că peștele uscat era probabil un ingredient frecvent în bucătăria din epoca Viking, deoarece putea fi depozitat pentru perioade lungi de timp fără să se strice.

Cerealele, cum ar fi orzul, puteau fi, de asemenea, păstrate timp de luni de zile și puteau fi transportate cu ușurință, ceea ce înseamnă că acestea erau, de asemenea, un aliment de bază probabil al vikingilor călători, a spus Serra.

Cercetările sale au găsit referiri la terciul de ovăz în sagas scrise despre comercianții navigatori, sugerând că mâncarea în comun era la fel de importantă pentru vikingi ca și pentru mulți dintre noi astăzi. „Ei ar fi invitat oamenii la un terci” pentru a face cunoștință cu ei, a spus Serra.

Ca masă gata preparată, Traveller’s Fish Porridge seamănă mai mult cu un risotto decât cu terciul de ovăz care împodobește mesele moderne de mic dejun. La degustare, acesta bifează toate căsuțele pe care Serra le enumeră ca fiind importante pentru mesele din epoca vikingă: este surprinzător de plin de savoare, sățios și cald într-o zi friguroasă – întruchiparea mâncării confortabile vikinge.

După ce cererea pentru atelierele și prelegerile sale a secat în timpul pandemiei, Serra spune că în prezent observă un interes din nou crescând pentru munca sa. Este în discuții cu Gunnes Gård pentru a organiza mai multe demonstrații de gătit în public. În luna august, va organiza demonstrații de gătit în limba engleză cu rețete din epoca vikingă în timpul Săptămânii medievale (unul dintre cele mai mari festivaluri din Scandinavia, pe insula suedeză Gotland), care se concentrează de obicei pe mâncarea și spectacolele inspirate din epoca medievală.

Serra crede că există o fascinație crescândă pentru mâncarea de zi cu zi din epoca vikingă și din alte epoci istorice, deoarece oamenii devin din ce în ce mai interesați să cunoască și să învețe cum trăiau oamenii zi de zi și ce ne spune acest lucru despre viețile, tradițiile și culturile lor.

„Nu este vorba doar de acest interes pentru partea de război, sau de raiduri. Oamenii încearcă să vadă o imagine mai complexă, completă”, a spus el. „Mâncarea înseamnă foarte mult în legăturile noastre cu oamenii. Ceea ce ne spune mâncarea [din epoca vikingă] este că ei sunt oameni, la fel ca noi – se străduiesc să obțină ceva gustos, mănâncă împreună și împart mâncarea și invită oamenii să mănânce”.

Și în timp ce Serra rămâne un mare fan al cutreierării tradițiilor vikinge, el speră că tot mai mulți oameni vor încerca să gătească mâncăruri din acea epocă, chiar dacă acest lucru are loc în confortul propriilor case.

„Mâncarea vikingă nu este dificil de preparat”, a spus el. „Nu trebuie să porți lână și să stai lângă un foc deschis. Poți găti mâncare din epoca vikingă într-o bucătărie modernă. Oamenii sunt adesea un pic sceptici, dar este mai gustoasă decât credeți!”.

Rețetă de terci de pește

Codul uscat a fost un export important în epoca vikingă, iar oasele de cod uscat au fost găsite în toată Scandinavia. Capetele de pește uscate sunt o bază excelentă pentru prepararea bulionului. În prezent, acestea pot fi procurate de la magazinele de produse alimentare din Africa de Vest din Scandinavia, care le importă, sau din piețele din Islanda și nordul Norvegiei, unde codul local este încă capturat și uscat. (Puteți folosi, de asemenea, cuburi de bulion de pește din supermarket ca substitut, deși gustul va fi mai puțin puternic).

Șalota este o rudă apropiată a unui tip de ceapă găsit la o excavare a unei așezări din epoca pre-vikingă pe insula suedeză Öland. Primăvara, ele pot fi înlocuite cu leurda, care a fost descrisă în diverse sagas vikinge.

Ingrediente

Pentru supă:

1 cap de cod uscat (nu cod sărat sau pește sărat)
2-3 litri de apă

Pentru terci:

400 g (14 oz) orz (sau ovăz, nu fulgi de ovăz)
75 g (aproximativ 5 linguri) unt sărat
4-5 șalote, tocate mărunt
½-1 linguriță de semințe de mărar
1 lingură de oțet de malț

Cum preparăm

Pasul 1
Pentru a face supa, zdrobiți capul de cod pe o suprafață tare. Fărâmițându-l în bucăți vă asigurați că veți maximiza aroma pe care o va da supei. Pentru a face supa concentrată, puneți capul de cod zdrobit într-o oală cu apă și aduceți-o la fierbere. Se lasă să fiarbă la foc mic timp de 90 de minute sau până când se reduce la aproximativ jumătate din cantitatea de lichid. Scurgeți și aruncați solidele, apoi păstrați supa concentrată la cald.

Pasul 2
Între timp, zdrobiți sau măcinați orzul (sau folosiți ovăz). Acest lucru se poate face într-un robot de bucătărie sau blender, dar nu-i măcinați prea fin.

Pasul 3
Topiți untul într-o oală medie sau mare, apoi adăugați șalotele și rumeniți-le la foc mediu până când devin translucide (nu se rumenesc). Adăugați semințele de mărar în amestecul de unt și șalotă, amestecând o dată sau de două ori și reduceți la foc mic spre mediu. Se adaugă orzul și se amestecă bine. Turnați oțetul de malț și amestecați. Boabele ar trebui să absoarbă oțetul. Adăugați mai mult dacă preferați mâncarea mai acidă.

Pasul 4
Turnați supă concentrată suficient cât să acopere boabele. Se amestecă și se adaugă mai mult, puțin câte puțin. Lăsați vasul să fiarbă la foc mic spre mediu până când boabele au un aspect moale și cremos.