Cum ar putea să arate restaurantele din România după redeschidere. Exemple din Sibiu și București

Unul este un restaurant de top din centrul istoric al orașului Sibiu și care, datorită așezării sale în faimoasa Piață Mică din burgul transilvănean și a mâncării locale, reinterpretate, a atras mereu o clientelă entuziasmată, formată nu doar din sibieni, ci mai ales din turiști români și străini (Tim Robbins este unul dintre ei).

Celălalt e o cafenea deschisă în toamna anului trecut, o mică afacere de familie aflată în apropiere de Piața Victoriei din București, care începuse să fie tot mai cunoscută pasionaților de arome indiene de calitate. Două localuri aparent diferite, dar care au fost afectate în mod aproape similar de pandemia de coronvirus. G4Media.ro a stat de vorbă cu administratorii celor două localuri pentru a afla cum s-au adaptat la noua realitate, cum încearcă să supraviețuiască acestei crize și cum își imginează viitorul restaurantelor după relaxarea restricțiilor impuse în ultimele două luni.

Informații de context

În articolul precedent pe această temă am vorbit despre schimbările care ar putea avea loc în restaurantele din Statele Unite după ridicarea restricțiilor implementate pentru a stopa răspândirea coronavirusului. Meniuri mai scurte, chelneri care poartă măști și mănuși, un accent mai mare pus pe livrările de mâncare și extinderea spațiilor de servire a mesei în parcări sunt doar câteva dintre lucrurile pe care experții le preconizează că vor deveni „noile reguli” într-o industrie care este cel mai mare angajator din sectorul privat din Statele Unite, cu 15.6 milioane de angajați, contribuind anual cu un trilion de dolari la economia americană (4% din PIB).

Criza coronavirusului a creat o situație la fel de dramatică și în industria de profil din România, după ce autoritățile au decis închiderea restaurantelor, barurilor și cafenelelor pe 17 martie. Ca și în Statele Unite și în alte țări unde s-au luat astfel de măsuri, restrictiile au avut consecințe dramatice pentru angajații, angajatorii și furnizorii din domeniu.

În contextul în care, înainte de criză, în industria HoReCa din România activau peste 320.000 de angajați, conform datelor prezentate de Restograf, aceasta a fost una dintre cele mai afectate de pandemia de coronavirus.

În urmă cu câteva zile, G4Media.ro l-a citat pe Răzvan Pârjol, secretar de stat responsabil cu turismul în Ministerul Economiei, care a afirmat că terasele din România s-ar putea deschide de la 1 iunie, cu respectarea anumitor recomandări făcute de autorități, iar restaurantele și plajele de la 15 iunie, dacă pandemia nu va reizbucni. Oficialul a spus că măsurile de distanțare fizică pentru terase, restaurante și plaje au fost stabilite cu patronatele din sector încă din 24 aprilie, iar ministrul Sănătății și cel al Economiei au emis un ordin comun ce conține recomandări privitoare la măsurile necesare de igienă și distanțare după reluarea activității.

Studiul Restogrf citat mai sus a descoperit ca „peste 97,3% dintre restaurante se vor redeschide de îndată ce legea o va permite sau la scurt timp după,” lucru care semnifică nerăbdarea celor din HoReCa de a reporni o industrie de care depinde atât de multă lume.

Acesta este contextul în care G4Media. ro a stat de vorba cu Marius Georgescu, administratorul restaurantului Kulinarium din Sibiu și Bogdan N., cel aflat în spatele proiectului U Cafe, pe care i-am întrebat despre măsurile luate ca să respecte noile reguli, cum cred că va arăta distanțarea socială în localurile lor, cum vor reacționa clienții la aceste schimbări și, mai ales, cum se va modifica experiența mâncatului în restaurante după ce autoritățile vor da undă verde redeschiderii lor. Mai jos, răspunsurile lor integrale.

Marius Georgescu, Restaurant Kulinarium (Sibiu):

Cred că experiența mâncatului în restaurant se va modifica pe termen scurt, până va dispărea din mintea oamenilor amenințarea virusului, după care va reveni la ce era înainte. Altfel, ea va grăbi niște trenduri care existau și înainte de criză, gen mai multe livrări la domiciliu, comunicare mai bună, digitalizare (programe de gestionare a mărfurilor, de gestionare a vânzărilor etc).

Noi vom lua măsuri de bun simț, cum ar fi depărtarea meselor, igienizare mai bună, dezinfectare a suprafețelor, purtarea măștilor în bucătărie și service, instruirea personalului. Nu cred în aberații gen panouri despărțitoare etc. Un restaurant, o terasă e și un spațiu de socializare.

Tipic pentru România, încă nu știm oficial când vom putea redeschide, în ce condiții, cu ce măsuri. Asta e cel mai aiurea, avem nevoie de un timp de pregătire, de regândirea meniurilor și a necesarului de personal în funcție de condițiile pe care va trebui să le respectăm.

Cum vor reacționa clienții este cea mai mare necunoscută a noastră. Nu știm câți localnici vor mai ieși în oraș în următoarele două luni. Ce știm sigur e că, cel puțin până în august, nu vor exista turiști străini. Eventual vor fi turiști români.

Noi estimăm un volum al vânzărilor în prima lună de 30 la sută față de aceeași lună din 2019. Mai încolo, spre august – septembrie, sperăm la un 60 – 70 la sută.

Localurile din zone turistice, cum sunt cele din centrul Sibiului, vor fi foarte afectate de lipsa turiștilor. Din fericire, avem sprijinul consistent al Primăriei, care a redus substanțial taxa de ocupare a domeniului public, a mărit zonele pietonale și ne-a permis să mărim suprafețe teraselor, astfel încât să putem respecta normele de distanțare.

Nu același lucru îl pot spune despre Guvern. Acesta a venit cu o singură măsură bună, respectiv șomajul tehnic. În rest, ne îndeamnă să luăm credite pentru a compensa pierderile. Nu înțeleg cum ar putea funcționa asta în domeniul nostru. Ei pleacă probabil de la ideea că, după ce vom redeschide, vom vinde patru cafele în loc de două în 2019. Dar noi vom vinde nu patru, ci una.

Sunt multe localuri supraîndatorate, care nu știu cum vor rezista. Multe trăiau și înainte de închidere literalmente de la o lună la altă, prin credit furnizor. Acum totul s-a blocat și, sincer, nu știu cum vom ieși din blocaj, atât gastronomii, cât și furnizorii lor.

Va fi, oricum, o perioadă foarte dificilă pentru noi. A fost destul de „simplu” de închis localurile, mai greu va fi la repornirea lor.

În legătură cu prețurile: nu vom vedea scumpiri, asta e clar. Dar nici ieftiniri substanțiale, fiindcă pur și simplu localurile nu și le permit. Nu cred că se gândește niciun gastronom la profit anul ăsta, sperăm doar să putem acoperi măcar în mare parte costurile de funcționare.

Adrian Novac: Care crezi că va fi lucrul care se va schimbă cel mai tare pentru voi? Dar pentru clienți?

M.G.: Vor fi niște norme de igienă, atât pentru noi, cât și pentru clienți. De exemplu, vom oferi, la cerere, tacâmuri și pahare de unică folosință.

A.N.: Ieșitul în oraș, la restaurant sau terasă, a fost una dintre plăcerile oamenilor de mulți ani de zile. Spuneai că situația își va reveni după ce oamenii vor scăpa de spectrul amenințării. Pentru cei care sunt încă îngrijorați de mâncatul în oraș, cum pot fi convinși să revină în restaurante?

M.G.: Probabil că nu pot fi convinși. Cu toate măsurile pe care le vom lua, vor exista oameni care vor prefera să evite în continuare restaurantele, chiar și terasele. Cred că își vor depăși reticența doar în momentul în care criza sanitară va fi în mod evident total depășită.

Bogdan N., U Cafe (București):

Cum crezi că se va modifica experiență mâncatului în restaurant / cafenea?

– se va prefera conceptul #togo/ #takeaway/ #delivery

– se va reduce numărul de mese

– va fi o distanță de 2 m între mese, eventual paravane de plexiglass sau sticlă

– se va reduce timpul petrecut în cafenea/restaurant

Măsuri luate strict de restaurante:

– va avea loc regândirea meniurilor cu pondere mai mare a preparatelor tratate termic

– pentru că nu pot folosi veselă de unică folosință, restaurantele ar putea să afișeze la intrare și să comunice, alături de noutățile lor, și măsurile de igienă, inclusiv cele legate de veselă

– se va recurge la folosirea mașinii de spălat vase la temperaturi înalte

– în meniuri ar putea să fie descris modul de preparare și temperatura la care se gătesc felurile de mâncare

– ar putea fi introdusă pe scară tot mai mare „bucătăria acvariu” – pentru a se vedea cum se gătește și a inspira încredere în igienă și în modul de procesare a măncării

Ce măsuri veți lua ca să respectați noile reguli și cum va arăta distanțarea socială la voi în local?

– personalul va fi dotat cu măști și mănusi de unică folosință

– vom instala la intrare dispensere cu dezinfectant

– vom reduce numărul de mese și vom avea o capacitate redusă de persoane la mese, vom recurge la aplicarea de autocolante pe pardoseală pentru a indica clar și într-un mod mult mai estetic, distanța care trebuie păstrată între persoane. În funcție de aceste pattern-uri, vom rearanja și mesele, spațiul căpătând o cu totul altă dinamică

– vom recurge la dezinfectarea meselor după fiecare client

– e de preferat ca notele de plată să fie achitate doar cu cardul/contactless

– clienții vor fi încurajati să păstreze distanța de 2 m la bar când vor da comanda

– comenzile se vor prelua doar de la bar, unde se instalează un panou de plexiglass

– setul de reguli implementat va fi afișat la vedere

– meniul vizibil, scris mare, va fi expus la vedere pentru a se evita folosirea meniurilor la fiecare masă

– vom acorda o atenție mai mare folosirii terasei care va deveni foarte prețioasă, atât prin prisma faptului că este în discuție interzicerea folosirii aerului condiționat, cât și pentru că oamenii vor prefera spațiile deschise

Cum crezi că vor reacționa clienții la aceste schimbri?

– vor exista clienți care vor prefera sistemul #togo/#takeaway și estimăm că va fi o creștere în această zonă

– unii clienți, preocupați de respectarea regulilor de igienă și distanțare, se vor documenta mult mai mult până vor alege un local care să le inspire suficientă încredere

– review-urile localurilor vor face referire atât la calitatea mâncării & serviciilor, cât și la gradul de strictețe în aplicarea regulilor de igienă/distanțare. De aici s-ar putea inspira clienții mai mult sau mai puțin preocupați de aplicarea acestor restricții.

Surse: Restograf / Sursa foto: Kulinarium, U Cafe