Cum evităm risipa alimentară? Sfaturi de la Chef Alex Petricean: ”Din cojile de legume facem siropuri cu care glasăm carnea, din oase facem concentrate pentru sosuri și tot așa. Nimic nu se pierde, totul se tranformă”

• Alex Petricean este unul dintre concurenții primului sezon Masterchef România, din 2012, unde a câștigat locul III. În timpul competiției, Petricean a devenit cunoscut drept D’Artagnan, după ce a povestit că a făcut 15 ani de scrimă.
• După Masterchef, Alex Petricean a devenit unul dintre cei mai cunoscuți și apreciați bucătari din țară, iar în 2019 și-a deschis propriul restaurant: NOUA, un concept gândit în jurul noii bucătării românești.
• G4Media a stat de vorbă cu Alex Petricean în cadrul proiectului ENTR despre risipa alimentară și despre cum ar putea fiecare dintre noi să reducă ori să prevină fenomenul.

Patronul NOUA susține că în bucătăria restaurantului său foarte puține alimente sunt aruncate, pentru că funcționează după principiul ”Nimic nu se pierde, totul se transformă”. Spre exemplu, din cojile de legume se fac supe care apoi sunt reduse în siropuri de legume cu care este glasată carnea, anumite plante mai inestetice sunt transformate în pudre care ajung ulterior săruri aromatizate, iar carcasele și oasele de animale sunt transformate în concentrate cu care sunt îmbogățite sosurile. Un alt principiu este cel al porțiilor mici și atenția sporită la restricțiile alimentare ale oaspeților NOUA, astfel încât să lase farfuriile, de preferat, goale, la finalul vizitei:

• ”La NOUA funcționăm cât de mult se poate pe principiul conservării energiei „nimic nu se pierde, totul se transformă”. Încercăm să refolosim cât mai mult din materia rezultată prelucrării ingredientelor cu care lucrăm și din reziduurile alimentare necontaminate rămase. Din cojile legumelor facem supe pe care le reducem în siropuri de legume cu care glasăm mai apoi carnea, din plantele mai puțin frumoase pe care nu ne permitem să le punem în farfurie facem pudre delicioase pe care le combinăm cu sare obținând astfel săruri aromatizate, din carcasele de păsări sau oasele de carne rezultă stocuri foarte concentrate cu care îmbogățim sosurile. Și așa avem tot felul de astfel de exemple. La NOUA aruncăm foarte puțin, pentru că avem porții micuțe și multe. Suntem foarte atenți la preferințele și restricțiile alimentare ale oaspeților, astfel încât să îi facem să mănânce tot din farfurie. Suntem atenți în a face mâncare foarte gustoasă și unică, care să te facă să nu lași în farfurie”.

Alex Petricean crede că primele trei greșeli pe care le fac bucătarii sunt legate de modul în care aceștia înțeleg să-și aprovizioneze restaurantele: fie comandă prea mult din teama de a rămâne fără alimente sau se aprovizionează cât de poate de rar și în cantități mari, astfel că marfa devine mai rapid perisabilăz. În alte cazuri, alimentele nu sunt depozitate corespunzător și se alterează repede. Ideală este aprovizionarea zilnică, în cantități mici, explică cheful.

”Ce rost au farfuriile cu 500 gr. de paste în ele? Sau hălcile de carne de 1 kg? Cine poate mânca atât?”

Una dintre soluțiile pe care patronul NOUA le vede pentru prevenirea risipei alimentare este diminuarea porțiilor, chiar dacă recunoaște că, în majoritatea lor, românii preferă să comande ”mult și ieftin”:

• ”Știu că din cauza legislației este foarte greu să redistribui mâncarea provenită din restaurant în unitățile care ar avea nevoie, așa că una din soluțiile principale în zonele urbane ar fi diminuarea porțiilor, astfel încât să se mănânce toată sau cât mai mult din mâncarea comandată. Ce rost au farfuriile cu 500g de paste în ele? Cine poate mânca atât? Sau hălcile de carne de 1kg? În zonele rurale unde îți permiți să ai și ceva animale pe lângă curte poți crește un porc și câteva găini din aceste resturi. Poți face compost și fertiliza pământul. Există tot felul de modele de sustenabilitate. În marea majoritate din cazuri consumatorul de restaurant vrea mult și ieftin, chit că asta înseamnă că 200-300g de mancare vor ajunge la gunoi. Pe lângă „mult” care înseamnă resurse risipite, pericolul vine și din „ieftin” – materie de proastă calitate, crescută industrial și aditivați cu agenți de creștere rapidă, lipsită de trasabilitatea materiei (de obicei marfa ieftină nu e românească și nici europeană, vine de peste mări și țări, marfa la care transportul ajunge să fie mai scump decât marfa în sine). Poluare de 3 ori: poluare din creștere, poluare din transport, poluare din reziduuri”.

În ce privește conceptul de „all inclusive” sau ”all you can eat”, chef Petricean nu crede că e greșit să mănânci ”cât te ține stomacul” pentru că uneori opțiunea asta poate veni ca o eliberare a oamenilor care merg în vacanță și vor să se răsfețe într-o seară.

Despre all inclusive: ”Mâncarea pe care oamenii nu o plătesc propriu-zis este desconsiderată”

Nu îi poate înțelege însă pe cei care își umplu trei farfurii cu mâncare, dar la final mănâncă doar una: ”Mâncarea pe care oamenii nu o plătesc la propriu este deconsiderată”, spune Alex Petricean, care atrage atenția și asupra faptului că resturile lăsate de clienți nu pot fi folosite eficient în prea multe moduri, astfel că restaurantul său a abordat problema risipei alimentare din sens opus.

• ”Cred că acestor concepte le lipsește un parametru. Nu e greșit să mănânci cât te ține stomacul, dacă asta vrei, pentru că nu vei face asta zilnic, poate e o eliberare, poate că e sentimentul de vacanță care îi împinge pe oameni să se ducă în direcția asta, însă nu pot fi de acord cu faptul că te duci la all inclusive, îți umpli 3 farfurii cu vârf și mănânci doar una. Lipsește „ce lași pe farfurie plătești”. În general cred că o mare problemă în sine sunt evenimentele pe partea de risipă alimentară. Mâncarea pe care oamenii nu o plătesc la propriu, este desconsiderată și de multe ori rămâne în farfurie, în special la nunți. Cred că astea sunt ocaziile în care se aruncă cea mai multă mâncare din România. Cu toții ați rămâne șocați să vedeți asta (…) Mi-am dat seama că nu poți face prea mult cu resturile ce îți rămân în farfurie de la clienți, așa că am încercat să o luăm din sensul opus. Ne asigurăm să nu le rămână prea mult în farfurii ca să nu avem ce să aruncăm. Și asta înseamnă porțiile pe măsura stomacului, ingrediente de foarte bună calitate, focus pe gust și pe mâncarea unică care te face să o respecți și să îți pară rău că o lași în farfurie”.

Alex Petricean crede că ”all inclusive” funcționează asemenea asigurărilor la mașini, iar problema nu e la patronii de hoteluri, care simt risipa ca pierdere, ci la clienți, care își umplu farfuriile până la refuz, cu mult peste capacitatea de a mânca:

• ”Este un concept de marketing extrem de bănos care funcționează pe principiul asigurărilor. Doar un procent profitabil avariază mașinile, restul sunt câștig. Ce nu se vede și nu se știe, este ca majoritatea materiei din bufet devine la rându-i măncare, în special gătită, pentru staff sau bufetul de prânz/seară. Hotelul este o mașinărie financiară unde risipa înseamnă pierdere. Problema stă la consumator, pentru că într-adevăr dacă îți iei 3 farfurii din bufet și mănânci doar una, aceea este risipă alimentară care ajunge la gunoi (…) Românul iubește mâncarea sau mai bine spus iubește să mănânce, dar nu are neapărat respect pentru mâncare pentru că nu avem educație alimentară. Facem asta pentru că nu știm să mâncăm, dar suntem și extrem de pofticioși, plus că din cauza vremurilor comuniste am avut mereu impresia că nu avem niciodată destul. Cu timpul cred că vom rezolva și treaba asta (…) În țările civilizate materia alimentară devine combustibil, deci se transformă pozitiv, la noi ajung în groapa de gunoi. Rămân la părerea că dacă vei pune oamenii să își plătească risipa lăsată în farfurie, vor simți cu adevărat impactul dezastrului pe care îl provoacă din buzunarul lor, acolo unde îi doare cel mai tare. Da, poți mânca cât vrei, dar să ajungă în stomac, nu la gunoi”.

”Stau cu frigiderul semi-gol, dar mereu am ce să îmi fac de mâncare”

• Cea mai mare parte a risipei alimentare are loc acasă, acolo unde oamenii se aprovizionează cu mult mai mult decât au nevoie, alimentele expiră în frigider așa că ajung la tomberon.
• 70% din risipa alimentară provine din gospodăriile populaţiei, servicii de alimentație publică și de vânzare cu amănuntul.
• Un studiu al Institutului Național de Sănătate Publică (INSP), aflat în subordinea Guvernului, Europa este responsabilă pentru 100 milioane de tone de alimente risipite în fiecare an (179 kg pe cap de locuitor).
• În România, risipa alimentară se ridică la 6.000 de tone pe zi, adică 2,2 tone de mâncare anual, cifră care o plasează pe locul 9 în Europa, în condițiile în care peste 4,5 milioane de români au dificultăți în procurarea hranei zilnice, arată INSP.

Alex Petricean este de părere că oamenii greșesc în momentul în care fac cumpărăturile în două momente: sunt mereu pe fugă astfel că preferă să cumpere mai mult o dată, iar apoi nu sunt organizați din punct de vedere alimentar, ci de cele mai multe ori cumpără impulsiv și de poftă:

• ”Sunt de părere că din pricina lipsei de timp tindem să facem cumpărăturile mai rar și astfel scăpăm de sub control cantitățile. Lipsa organizării alimentare ne face să facem cumpărături stimulați de impuls și poftă, deci incontrolabil și nesustenabil. Inevitabil asta duce la risipa alimentară. Cel mai eficient ar fi să facem cumpărături puține și dese, pe baza unui plan alimentar alcătuit pe zile. Astfel putem gestiona mai bine și partea economică, dar și sănătatea pe care ne-o punem în farfurie. Totul în viața asta pornește de la alimentație. Pentru un bucătar vă spun sincer că stau mai mereu cu frigiderul semigol, dar mereu am ce să îmi fac de mâncare. În trecut, la „Guști! Și apoi mănânci!”, emisiunea culinară de pe TVR, propuneam oamenilor o provocare în care alegeam 304 ingrediente total aleatorii din care poți face ceva de mâncare. Mereu ieșea ceva foarte interesant, gustos și necomplicat. E mult mai ușor să gătești cu puțin decat cu mult”.

Cheful de la NOUA nu gătește de sărbători, lasă mamele, bunicile și mătușile să se ocupe de asta. Înțelege gătitul compulsiv, mai ales că el vine după o perioadă lungă de post, și crede că de două ori pe an e acceptabil să gătești ca o formă de bucurie. Însă nu în fiecare zi:

• ”Eu nu gătesc mai nimic de sărbători. Îi las pe cei mai îndreptățiți să o facă, adică mame, bunici, mătuși. Ca să risipim cât mai puțin eu mănânc și degust cât pot, în special cozonac. Cred că mereu datorită datinilor și obiceiurilor religioase am gătit compulsiv de sărbători. Când vii după o perioadă de aproximativ 2 luni de post simți nevoia să ai masa bogată, să împărtășești bucatele cu toți cei dragi. Face parte din identitatea noastră. Este acceptabil de două ori pe an însă nu în fiecare zi (…) De multe ori tot congelatorul devine cel mai bun prieten împotriva risipei alimentare. Important e să nu congelezi după ce cratița cu sarmale a stat deja o săptămână în frigider, ci maxim la 2 zile după ce au fost făcute. Toate preparatele de porc stau bine la congelator, inclusiv cozonacul. Totuși cumva soluția universală de a nu arunca este de a oferi în stânga și în dreapta. De sărbători există această migrație a caserolelor cu sarmale sau piftie, care din păcate de multe ori tot la gunoi ajung”, a mai povestit Alex Petricean, fost concurent și câștigător la Masterchef în 2012, și patronul restaurantului NOUA.

Context

Conform Autorității Naționale Sanitare Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor (ANSVSA), la nivel global, aproximativ o treime din totalul alimentelor produse pentru consumul uman este irosit.

În Uniunea Europeană se estimează că 20% din totalul alimentelor produse se pierd sau se irosesc, în timp ce 43 de milioane de oameni de la nivelul Uniunii Europene nu își permit zilnic mese care să asigure o alimentaţie adecvată.

Un studiu INSP arată că 1,3 miliarde de tone din hrana produsă și destinată consumului este pierdută sau aruncată anual, la nivel mondial, de către lanțurile de aprovizionare, deși alimentele ar fi bune pentru consum.

Deputații Parlamentului European susțin eforturile de reducere a risipei alimentare la jumătate până în anul 2030. Printre metodele aplicate în U.E. se numără eliminarea restricțiilor actuale asupra donațiilor de alimente și eliminarea confuziei între etichetele „data expirării” (best before) și data limită de consum (use by).

Începând cu 2016, România serbează în 16 octombrie ”Ziua naţională a alimentaţiei şi a combaterii risipei alimentare”.