Cum să faci o cină de Crăciun cu emisii reduse de carbon / Iată tot ce trebuie să știi pentru a face o friptură de sărbătoare delicioasă și puțin mai prietenoasă cu planeta

Există o regulă tacită conform căreia nu se discută despre conținutul caloric al unui festin de Crăciun. Ar fi nevoie de o gazdă curajoasă pentru a sublinia faptul că, potrivit unui calcul, o persoană consumă în medie aproximativ 5.200 de calorii în ziua respectivă – mai mult decât dublul aportului recomandat – în timp ce servește o farfurie de cartofi prăjiți, transmite BBC.

Așadar, poate că nici nu este tocmai festiv să disecăm impactul asupra mediului. Dar, după un an de titluri despre urgența climatică, penuria de apă și prăbușirea globală a biodiversității, s-ar putea să simțiți că nu puteți ignora aceste lucruri. Cum ar fi dacă ați putea oferi o cină de Crăciun atât de spectaculoasă, încât nimeni să nu observe că este și prietenoasă cu planeta?

Fie că sunteți un tradiționalist sau un pionier al noilor delicii culinare, iată cum să aveți un Crăciun foarte vesel, reducând la minimum daunele aduse mediului. La urma urmei, ce ar putea fi mai potrivit decât să contribui la asigurarea faptului că generațiile viitoare – cel puțin în părțile nordice ale lumii – pot spera să se trezească cu un strat de zăpadă. Ca bonus, multe dintre aceste sfaturi vor ajuta și la rezolvarea crizei legate de costul vieții.

Nu-mi place în mod deosebit curcanul, așa că am decis să fac pui la cuptor pentru masa de Crăciun. Carnea este considerată un produs animal cu „emisii scăzute de CO2”, cu o amprentă de gaze cu efect de seră mai mică decât cea a cărnii de vită, de miel, de porc sau a brânzei. La 5,7 kg de CO2e la 100 g de proteine, este de aproximativ nouă ori mai mică decât cea a cărnii de vită (49,9 kg de CO2e) și de două ori mai mică decât impactul brânzei (10,8 kg de CO2e),

După ce am făcut câteva cercetări, mi-am dat seama rapid că nu ar trebui să-mi prăjesc puiul în cuptor, care este cel mai puțin sustenabil mod de a găti, din cauza cererii mari de energie și a duratei mari de gătire. În acest caz, ar trebui să prăjesc puiul timp de o oră și 30 de minute la 180C (356F) într-un cuptor cu ventilator. Este un mod foarte ineficient de a găti, deoarece nu încălziți doar mâncarea, ci și aerul din jur și cuptorul însuși.

Ce este CO2e?

Echivalentul de CO2 sau CO2e este un indicator utilizat pentru a cuantifica emisiile diferitelor gaze cu efect de seră pe baza capacității lor de a încălzi atmosfera – potențialul lor de încălzire globală.

În schimb, am decis să gătesc puiul timp de trei ore într-un aragaz lent. După ce acopăr puiul cu unt, folosesc tehnica franceză de gătit „sous vide”, care presupune introducerea cărnii într-o pungă sigilată în vid și gătirea acesteia la o temperatură scăzută timp de mai multe ore. Am setat temperatura aragazului meu lent la 58C (136F).

Aparatele de gătit lente se numără printre cele mai eficiente aparate din punct de vedere energetic, generând emisii scăzute de gaze cu efect de seră, în ciuda duratei lungi de gătire. Un slow cooker electric folosește cu 50% mai puțină energie decât unul care funcționează pe aragaz.

După trei ore, scot puiul din pungă și îl pun într-o cratiță pe plită. Prăjesc puiul, cu pielea în jos, timp de cinci minute la foc mare. Apoi îl las să se odihnească încă cinci minute, înainte de a-l servi prietenilor mei alături de cartofi și legume la cuptor.

O altă opțiune cu consum redus de energie ar fi fost utilizarea unei friteuze cu aer, care folosește cu aproximativ 50% mai puțină energie decât gătitul unei fripturi în cuptor, fiind, de asemenea, mult mai rapid și mai ieftin de utilizat.

În general, sunt foarte mulțumit de puiul meu cu emisii reduse de carbon. Mi se pare că are un gust chiar mai bun decât puiul prăjit la cuptor, deoarece pielea este crocantă, iar carnea este fragedă (uneori devine puțin uscată atunci când o gătesc la cuptor). Sunt convinsă că această metodă simplă de gătit a contribuit la reducerea emisiilor de la cina mea de Crăciun. Dar mă simt prost din cauza plasticului de unică folosință pe care ajung să îl arunc la gunoi după ce îmi pregătesc masa. Dacă preferați să mâncați curcan, această metodă ar trebui să funcționeze și pentru această opțiune.

Băutura

Este o seară de lucru, așa că simt un fior de rebeliune în timp ce torn un litru și jumătate (50,7 oz) de cidru de marcă proprie din supermarket într-o cratiță. Dacă editorul citește asta, eu doar urmez rețeta…

Fac cidru fiert – și nu, nu am de gând să-l beau pe tot în această seară, mai ales că este doar ora 17:00, iar instrucțiunile sunt pentru opt porții. La fel ca majoritatea oamenilor, nu m-am gândit niciodată la amprenta de carbon a băuturilor alcoolice până în acest moment – este un fel de ucigaș al dispoziției. Dar cineva trebuie să o facă și, după o căutare rapidă într-o bază de date despre emisii, mă simt vinovat în mod corespunzător.

Unul dintre cele mai populare băuturi de Crăciun din întreaga lume este, desigur, lichiorul de ouă – o băutură groasă și cremoasă cu origini în Europa medievală, unde precursorul său ar fi fost inventat de călugări. Nu pot găsi un calcul specific al emisiilor pentru această băutură, dar includerea de produse de origine animală, cum ar fi ouăle (0,85 kg Co2e, dacă sunt crescute în aer liber) și smântâna (2,14 kg Co2e), va crește considerabil. Același lucru este valabil și pentru lichiorul de cafea cu frișcă – un alt favorit, dacă ne luăm după vizibilitatea sa în supermarketuri în această perioadă a anului – care are o amprentă de carbon considerabilă (3,39 kg Co2e pe kg).

Pentru mine nu este o pierdere, pentru că sunt vegan. Dar în curând fac o descoperire cu adevărat tulburătoare. Sherry, în mod obiectiv cea mai festivă băutură alcoolică – și cu siguranță nu este doar pentru bunici – are emisii de 4,27 g Co2e pe kg, ceea ce este mai mare decât unele dintre cele mai notorii infractoare, inclusiv carne precum cea de porc și cârnați. Băutorii de vin de Porto vor fi ușurați să afle că emisiile sale rămân un mister, deși se pare că ambele vinuri fortificate ar avea un impact similar.

Multe cocktailuri sunt, de asemenea, scoase din uz, în special cele cu ingrediente fructate din locuri îndepărtate. Potrivit unui studiu, pina colada are cele mai mari emisii (6,9 g Co2e pe kg), deși tradiționaliștii ar putea spune că aceasta ar fi oricum o alegere scandalos de neaoșă. Per total, printre băuturile alcoolice cu cea mai mică amprentă de seră se numără berea (0,6 g Co2e pe kg) și vinul roșu, alb sau rosé (1,87 g Co2e pe kg). Prima nu mi se pare suficient de interesantă, iar cea de-a doua pare încă prea decadentă pentru o cină cu emisii reduse de dioxid de carbon, așa că iată-mă aici cu cei 1,5 litri de cidru (1,1g Co2e pe kg). Prea târziu, îmi dau seama că, probabil, fierberea acestuia anulează aceste economii marginale de emisii – deși, din fericire, nimeni nu pare să fi făcut încă analiza.

Prepararea lui este surprinzător de simplă. Pur și simplu adaug cidrul în tigaie, împreună cu sucul de mere, scorțișoara, cuișoarele, zahărul și coaja de satsuma – rețeta cerea portocală, dar eu am deja câteva satsuma de colecție din ce în ce mai îndoielnică, iar prima regulă a gătitului cu emisii reduse de carbon este de a evita risipa. Apoi amestec până când detectez notele delicioase de cuișoare și scorțișoară care se ridică în aburi. Pentru a servi, îl torn pur și simplu în paharul meu cel mai golaș și îmi amintesc că, după aproximativ 15 minute de fierbere la aproximativ 78C (172F), voi fi evaporat doar aproximativ 40% din alcool – cidrul fiert este încă foarte alcoolic.

Peștele

În timp ce curcanul este adesea în centrul atenției pe mesele de sărbătoare britanice și americane, în multe alte părți ale lumii, peștele este cel care se află în centrul atenției. Consumul de pește în noaptea dinaintea Crăciunului își are rădăcinile în catolicism. Peștele este consumat ca parte a unui post fără carne în ajunul unei zile de sărbătoare.

În țările din Europa de Est, inclusiv în Polonia, Republica Cehă și Slovacia, mâncarea simbolică a Crăciunului este crapul. Crapul este adesea ținut în recipiente curate cu apă dulce înainte de sacrificare, ceea ce se crede că îmbunătățește aroma. De Crăciun, acest recipient este în mod tradițional cada de baie a familiei, unde peștele înoată timp de câteva zile înainte de principala masă festivă din Ajunul Crăciunului.

În Danemarca, heringul ocupă un loc important, în timp ce în alte părți ale Scandinaviei, lutefiskul este specia preferată pentru Ajunul Crăciunului (deși astăzi lutefiskul este în general mai popular printre scandinavii-americani decât în Europa de Nord). Poate că cel mai elaborat ritual de Crăciun pe bază de pește este Sărbătoarea celor șapte pești, popularizată printre italo-americani la începutul secolului XX.

Cu toată popularitatea lor de Crăciun, peștele și fructele de mare pot fi extrem de complexe de analizat din punct de vedere al sustenabilității, așa cum a explorat BBC Future la începutul acestui an. Specia de pește, locul de proveniență și modul în care este capturat sau crescut pot face o diferență uriașă. De exemplu, dacă un pește este crescut în crescătorie, acesta ar putea risca să polueze apele din apropiere, să răspândească boli la peștii sălbatici și să răspândească rezistența la antibiotice, printre altele. Însă peștii capturați din mediul sălbatic generează mai multe gaze cu efect de seră din cauza bărcilor folosite pentru a-i prinde și pot distruge habitatul și ecosistemele de pe fundul mării prin pescuitul excesiv.

Citiți mai multe despre cum să navigați în apele agitate ale sustenabilității peștelui în articolul BBC Future, în care se analizează dacă consumul de fructe de mare poate fi vreodată sustenabil, sau consultați Ghidul Good Fish al Marine Conservation Society pentru a vedea ratingurile de sustenabilitate pentru diferiți pești.

Mâncarea vegetariană

Rețeta de friptură de nuci a familiei mele a fost toată viața mea evenimentul principal al mesei de Crăciun. Este atât de delicioasă, încât nu am mai putut mânca cu plăcere nicio altă friptură de nucă și, cu siguranță, nu am fost niciodată tentată de un curcan cu aspect uscat. Trucul constă în măcinarea nucilor până la obținerea unei făini grosiere, obținând o friptură netedă și mătăsoasă, în loc să le tocați doar grosier, așa cum sugerează multe rețete de friptură de nuci, și în adăugarea de ouă și extract de drojdie pentru textură și aromă – deși ouăle ar putea fi schimbate cu pesmet pentru a o face vegană.

Nucile, în general, se numără printre proteinele cu cel mai scăzut conținut de carbon pe care le puteți obține, deși unele tipuri de nuci (cum ar fi migdalele) folosesc o cantitate semnificativă de apă pentru a fi produse. Rețeta mea folosește nuci și alune, ambele opțiuni cu emisii reduse de carbon. Ouăle sunt ușor mai bogate în carbon, dar având în vedere că doar câteva intră într-o friptură de nuci, amprenta de gaze cu efect de seră a felului de mâncare în ansamblu este incredibil de scăzută în comparație cu cea a puiului sau, mai rău, a cărnii de vită sau de miel.

Amprenta redusă de carbon a ingredientelor înseamnă că unul dintre cele mai mari impacturi ale fripturii de nuci este gătitul în cuptor, dar faptul că poate fi gătită într-un cuptor plin de alte ingrediente o face mult mai utilă pentru o cină de Crăciun decât ca fel de mâncare de sine stătător.

Vedetele spectacolului

Cartofii prăjiți sunt baza mesei britanice de Crăciun. Cartofii sunt, de asemenea, una dintre sursele de amidon cu cele mai scăzute emisii de dioxid de carbon – un studiu realizat anul trecut a arătat că, în China, o schimbare a regimului alimentar de la orez la cartofi ar putea reduce emisiile generate de culturile de bază cu 17-25% până în 2030. De asemenea, cartofii sunt produși la nivel local, în Scoția, unde locuiesc eu, așa că, atâta timp cât aleg opțiuni cultivate în apropiere, este probabil ca acestea să aibă emisii de transport relativ scăzute.

Cu toate acestea, problema pe care a trebuit să o rezolv din punct de vedere al emisiilor de carbon este consumul ridicat de energie în timpul prăjirii. Am fost curios dacă aș putea produce un efect similar prin prăjirea lor la tigaie folosind plita mea cu inducție. Întotdeauna sunt un pic precaută când pornesc cuptorul, deoarece sunt conștientă că acesta consumă mult mai multă energie decât prăjirea, dar nu încercasem niciodată să recreez textura crocantă și pufoasă a cartofilor prăjiți în tigaie.

După ce am verificat câteva rețete online, am pus la fiert oala și am fiert cartofii tăiați în apă cu sare pe plită timp de aproximativ 5 minute, înainte de a-i scurge. Apoi, am aruncat cartofii în făină și câteva condimente (puțină paprika, oregano, ardei iute și sare), am așezat o tigaie la foc mediu cu un strop bun de ulei de măsline și am pus cartofii în ea.

Au avut nevoie de aproximativ 20 de minute pentru a se crocanta și a se găti complet în interior. Tăvălirea lor în făină a imitat textura cartofilor prăjiți, deși nu au avut același gust ca și cei făcuți la cuptor.

Cu toate acestea, acesta a fost un mod de a face lucrurile cu un consum redus de energie. Probabil că gătitul cartofilor în cuptorul cu microunde ar fi consumat și mai puțină energie, așa că aș fi putut să-i gătesc la microunde în loc să-i fiarbă, dar prăjirea la tigaie a consumat mai puțină energie decât la grătar sau la cuptor. Plita mea cu inducție, care funcționează prin introducerea căldurii direct la baza tigăii, consumă probabil ceva mai multă energie pe minut decât o plită ceramică – dar se încălzește mult mai repede, reducând timpul de gătit în general și, prin urmare, consumul de energie.

Cu toate acestea, pentru o masă completă de Crăciun, întrebarea este dacă cantitățile totale justifică pornirea cuptorului. Într-o singură tigaie, am făcut destui cartofi pentru mine și pentru partenerul meu, cu un pic de rezervă – nici pe departe suficienți pentru masa de Crăciun pentru o familie mai numeroasă, care ar fi necesitat mai multe tigăi. Am prăjit, de asemenea, niște conopidă romanesco cu castane și usturoi într-o tigaie separată timp de încă aproximativ 20 de minute, care ar fi putut să stea în cuptor dacă l-aș fi folosit pentru cartofi. Dacă adăugăm și alte legume, cum ar fi varza și păstârnacul, budincile Yorkshire și friptura de nuci a familiei noastre, cuptorul începe să pară o alegere mult mai evidentă în ceea ce privește eficiența energetică.

Mlădița care divizează

În timp ce evenimentul principal al cinei de Crăciun din întreaga lume poate varia de la vânat, carne, pește, până la opțiuni vegetariene și vegane, nicio cină de Crăciun nu ar fi completă fără porții generoase de legume.

Fructele, legumele și alimentele pe bază de plante au de obicei o amprentă de carbon cu o fracțiune din cea a produselor de origine animală. Chiar și atunci când se ia în considerare transportul, atunci când fructele sau legumele sunt importate dintr-o țară îndepărtată, emisiile lor sunt, de obicei, mult mai mici decât cele ale unui produs local din carne. (Cu toate acestea, pot exista și alte motive de sustenabilitate pentru a mânca la nivel local – de exemplu, pentru a sprijini fermierii locali care folosesc metode sustenabile).

Ca atare, germenii pe care îi pregătesc pentru masa de Crăciun vor contribui foarte puțin la emisiile provenite din producție sau transport – următorul mod în care pot reduce emisiile cu o fracțiune mai mult este să iau în considerare metoda de gătit.

Pregătesc varza de Bruxelles gătindu-o într-un cuptor cu microunde de 700 W cu un strop de apă timp de patru minute într-un bol de ceramică. Aș fi putut, de asemenea, să fierb ceainicul și să îi gătesc pe aragazul nostru electric, dar timpul mai scurt de gătire în cuptorul cu microunde, plus evitarea fierberii unui ceainic cu apă, a făcut ca cuptorul cu microunde să fie probabil alegerea cu cel mai scăzut consum de energie.

Există totuși un mod în care germenii mei au potențialul de a deveni emițători puternici de gaze cu efect de seră. Germenii, în special, un aliment de bază de Crăciun care primește o primire foarte mixtă, s-ar putea să nu fie mâncați la sfârșitul sărbătorii. Dacă acești germeni se irosesc, emisiile lor încep să crească.

Dacă mâncați mâncarea în loc să o aruncați la coșul de gunoi, emisiile sale sunt practic oprite acolo, a declarat Rebecca Lait, cercetător în domeniul sustenabilității, pentru BBC Future la începutul acestui an. „Dar dacă este aruncată la gunoi, totalul emisiilor eliberate nu se oprește până când acea mâncare nu se descompune.”

Într-adevăr, atunci când am monitorizat emisiile din dieta mea vegetariană pentru BBC Future, cea mai gravă acțiune pentru climă pe care am măsurat-o în acea săptămână a fost să las două căpățâni de broccoli, mai multe păstârnacuri și o portocală să se strice în fundul frigiderului meu.

Așadar, pentru ca legumele mele de Crăciun să fie sustenabile, sunt pregătită să gătesc doar câțiva germeni simbolici și să mă asigur că niciunul dintre ei nu ajunge la coșul de gunoi.

Desertul

Mai multe culturi pregătesc în mod tradițional deserturi de Crăciun care sunt în mod inerent cu emisii reduse de carbon, cum ar fi biscuiții (aproximativ 2,75 g CO2e pe kg). Dar, deși pierniczki świąteczne din Polonia, piparkokur din Islanda și pfeffernusse din Germania sună toate delicios, nu pot să nu tânjesc după bucătăria din romanele lui Dickens și din cărțile de Crăciun victoriene – budinca de prune. Nimic nu spune mai bine Crăciunul decât un desert prost făcut, care nu prea place nimănui, dar pe care insistă să îl mănânce oricum.

Am decis totuși să fac două modificări importante.

Modul tradițional de a găti acest desert îndrăgit/desprețuit este de a-l fierbe timp de până la opt ore – o sarcină care ar consuma aproximativ 7,2 kWh de energie electrică pe plita mea electrică dacă ar fi la jumătate de putere. Ținând cont de acest lucru și de faptul că nu prea am chef să stau la cratiță o zi întreagă de lucru, am de gând să îl gătesc pe al meu într-un slow-cooker. Această metodă va folosi doar aproximativ 0,95 kWh, deci este de peste 7,5 ori mai eficientă din punct de vedere energetic. În al doilea rând, voi folosi o rețetă vegană – o schimbare care aproape întotdeauna reduce amprenta de carbon a unui fel de mâncare.

Pentru a face budinca de Crăciun, mai întâi adaug într-un castron stafidele înmuiate, zahărul, făina, pesmetul, condimentele, margarina, romul și câteva smochine uscate tocate mărunt. Eu nu le am pe acestea din urmă, așa că le înlocuiesc cu caise uscate și – stimulată de această lovitură de geniu culinar – adaug un pachet de migdale fărâmițate pe jumătate mâncate, care zăcea prin dulap.

Apoi rad un măr într-un fel de mulci, încercând cât pot de bine să ignor imboldurile tot mai insistente ale micului iepure negru de lângă gleznele mele – care îl poate mirosi din cealaltă parte a camerei. După ce aceasta a fost adăugată la amestec, nu mai trebuie decât să o pun într-un vas de budincă uns. Eu nu am așa ceva, iar cumpărarea unuia doar pentru această rețetă ar înclina emisiile de pe cântar – așa că am folosit în schimb un bol de supă obișnuit din ceramică. Totul este învelit în straturi de folie și hârtie de copt și scufundat în apă în slow cooker. Se reglează la temperatură scăzută și se lasă timp de 10 ore.

Pentru a servi, adaug puțină cremă de ovăz (0,56 g CO2e pe kg). Din păcate, sunt nevoit să sar peste obiceiul obișnuit de a da foc – cu emisii de 8,22g CO2e pe kg, rachiul pe care îl necesită acest truc iese mai mare decât niște pește. Rezultatul este eminamente comestibil, mai ales dacă nu tocmai ați mâncat cu adevărat o friptură întreagă – dulce, bogat și onctuos, poate chiar mai mult decât se dorea, deoarece, din greșeală, l-am gătit lent pentru o perioadă *ușor* mai lungă decât cea sugerată.

Așadar, indiferent de ceea ce așteptați cu nerăbdare în ziua de Crăciun – un pește de Yuletide, o carne suculentă sau cartofi transcendent de crocanți, se poate obține într-un mod ecologic. La urma urmei, ce poate fi mai delicios decât sentimentul cald și festiv de a ajuta planeta.

Sursa: BBC