Cum vom mânca în 2023? Top 10 previziuni ale specialiștilor, de la pielea prăjită de pui la mâncarea ”spațială”/ Ce presupun noul termen ”regenivor” și ”eco-alinierea” din industria alcoolului

Aromele sărate, shot-urile de Jell-O de lux, fascinația pentru spațiul cosmic și grija pentru Pământ ne vor ghida alegerile în 2023. Cel puțin asta spun previziunile alimentare, conform unui reportaj New York Times.

În 2016, Kim Severson a întocmit o listă de previziuni privind mâncarea și băutura pentru anul următor pe baza a zeci de interviuri și reportaje și de atunci o face anual.

Aproape fiecare schimbare importantă în modul în care mâncăm începe ca o modă, care este, de fapt, doar un moment împărtășit de un subgrup de comensali sau bucătari care câștigă tracțiune. Unele mode dispar încet, cum ar fi răcitoarele de vin sau gastronomia moleculară.

Există mode care se transformă în tendințe și apoi devin parte a zilelor noastre. Cine ar fi știut că un interes marginal pentru boabe de cafea prăjite la comandă în Berkeley, California, în anii 1960, va duce la Starbucks?

Este greu să deosebești efemerul de durabil, dar acest lucru nu îi împiedică pe mulți oameni să încerce. Am răsfoit zeci de rapoarte și comunicate de presă și am intervievat cei mai buni prezicători din domeniul alimentar pentru a privi în globul de cristal alimentar din 2023.

Într-o perioadă de inflație, schimbări climatice și tensiuni globale, unele previziuni par sumbre. „Suntem obosiți”, a declarat Jennifer Zegler, director de alimente și băuturi pentru grupul de cercetare a pieței globale Mintel. „Simplitatea, versatilitatea, evadarea și ingeniozitatea sunt ceea ce se rezumă tendințele noastre în acest an.”

Nu totul este sumbru. Sunt în vogă injecțiile de Jell-O de înaltă calitate, produsele cu culori naturale strălucitoare și ambalajele care evocă anii ’70. Alimentele și băuturile care te fac să te simți mai sănătos vor continua să prolifereze, de asemenea. „Oamenii vor ceva distractiv, vor noutăți și vor ceva natural”, a declarat Claire Lancaster, care prognozează tendințele în materie de alimente și băuturi pentru WGSN.

Îmbrățișați saramura. Aromele marine proaspete și revigorante au generat o nebunie pentru cocktailurile de coastă garnisite cu gheare de crab și stridii. Dan Levy, actorul și gazda emisiunii „The Big Brunch”, face ca Clamato să fie la modă. Legumele de mare, cum ar fi algele și creaturile marine, cum ar fi uni, și-au asigurat locuri pe mai multe liste de tendințe.

Oamenii vor căuta mai multă hrană de la fermieri precum Lindsay Klaunig și Michael Barnes, care practică agricultura regenerativă pe terenurile lor.

Să te numești climatarian este atât de 2022. Noul termen este regenivor. Nu mai este vorba despre a mânca sustenabil, ceea ce implică o stare de conservare a ceea ce este. O nouă generație vrea alimente de la companii care ”vindecă” în mod activ planeta prin agricultură care reduce emisiile de dioxid de carbon, politici mai riguroase privind bunăstarea animalelor și un tratament echitabil al oamenilor care cultivă și procesează alimente.

Căutați schimbări importante pentru a reduce deșeurile din ambalaje. Tot mai mulți bucătari vor folosi ceea ce Mintel numește „ingrediente eroice pentru climă”, cum ar fi fasolea teff, fava și lupin, iar tot mai mulți vor alege alimente și băuturi care le îmbunătățesc sănătatea lor și a planetei. Chiar și industria alcoolului a început să lanseze cuvinte precum „eco-aliniere”. „Aceste companii nu vor doar să fie văzute ca făcând ceea ce trebuie în fiecare zi”, a declarat Joan Driggs, care studiază tendințele de vânzare cu amănuntul și bunurile de consum ambalate pentru IRI, o companie de analiză a datelor. „Vor să fie văzute cu adevărat ca făcând o diferență pozitivă”.

Pe valul unui interes obsesiv pentru toate formele de pui prăjit, pieile de pui crocante sunt baza pentru nachos și sunt condimentate ca aperitive în restaurante. Prețurile în creștere ale cărnii de pui îi determină pe bucătari să caute modalități de a obține mai mult de la această pasăre. Bucătăriile asiatice care folosesc în mod regulat piei de pui oferă inspirație culinară.

Chris Moyer, bucătarul-șef executiv de la Perdue, a plasat pieile în fruntea listei sale cu cele mai promițătoare produse din carne de pui și le preferă în loc de crutoane în salate sau ca toupie pentru fripturi. Și mai există și factorul crocant, pe care peste 70% dintre consumatori spun că îl caută la o gustare, a declarat Denise Lefebvre, vicepreședinte senior al departamentului de cercetare și dezvoltare al PepsiCo Foods. „Oamenii iubesc crocantul”, a spus ea. „Orice lucru care amplifică simțurile este mare acum”.

Mâncarea japoneză este bucătăria cu care toate celelalte bucătării își doresc cel mai mult să se întâlnească. „Bucătarii din întreaga lume, mulți dintre ei de origine japoneză, fuzionează ingredientele sau tehnicile culinare japoneze cu alimentele pe care le iubesc din împrejurimile lor”, potrivit AF&Co și Carbonate, două firme din San Francisco care colaborează la un raport anual privind tendințele în domeniul ospitalității.

În New York, restaurantul Kimika este un practicant popular al itameshi, care combină bucătăria italiană cu cea japoneză. Nikkei, îmbinarea bucătăriilor peruană și japoneză, este prezentă în locuri precum Causita din Los Angeles, unde cartofii peruani înlocuiesc orezul pentru sushi. La Ethel’s Fancy din Palo Alto, California, un bucătar japonez-american din a patra generație definește bucătăria californiană-japoneză. Chiar și bucătarul nordic René Redzepi se implică: Următorul său pop-up Noma de mare anvergură va fi în Kyoto.

Inflația, temerile legate de schimbările climatice și îngrijorarea tot mai mare față de risipă și consumul ostentativ determină un nou interes pentru frugalitate.

„Oamenii nu mai sunt stânjeniți și nu-și mai ascund cupoanele”, a spus doamna Lancaster. Mediile sociale sunt pline de sfaturi de economisire a banilor pentru bucătărie și de trucuri de meniu pentru a obține produse mai ieftine la Starbucks și la alte restaurante. Costurile energetice, atât monetare, cât și de mediu, sunt de așteptat să convingă bucătarii de acasă să crească utilizarea aparatelor mici, cum ar fi cuptoarele cu microunde, aparatele de prăjit cu aer și fierbătoarele electrice, mai degrabă decât să pornească cuptorul. Mărcile private din supermarketuri și restaurantele care oferă meniuri mai scurte și mai avantajoase câștigă viteză.

„Așteptați-vă la un accent mai puternic pe durabilitate, flexibilitate și atemporalitate, pe măsură ce consumatorii caută să cumpere mai puțin și să dețină produse care durează mai mult și servesc în scopuri multiple”, scrie Simon Moriarty, director al Mintel Trends, în raportul său privind anul viitor.

Ube, un cartof purpuriu cu gust ușor de nucă și aromă de vanilie din Filipine, apare pe o mulțime de liste de tendințe și în tot felul de mâncăruri și băuturi, de la plăcinte și vafe la latte și ube colada. A intrat cu ușurință pe lista culorilor și aromelor care captează starea de spirit din 2023, întocmită de gigantul ADM, specializat în procesarea alimentelor. Popularitatea ignamului se bazează pe un interes pentru alimente cu culori strălucitoare, naturale, cum ar fi fructul dragonului, litchiul și porumbul peruvian violet. De asemenea, în creștere: arome florale precum vetiver și ylang-ylang.

În același mod în care epoca Apollo a popularizat Tang și înghețata liofilizată, un interes reînnoit pentru călătoriile în spațiu va influența modul în care mâncăm și bem în 2023. Tot ceea ce are legătură cu spațiul va fi important, deoarece oamenii caută optimismul și inspirația care par a fi în cantitate limitată pe Pământ. Deja există biscuiți Moonshot, prietenoși cu clima (grâul a fost cultivat folosind metode regenerative) și Starlight, o băutură Coca-Cola cu eliberare limitată care se numește „cu aromă spațială”. (Ce gust exact are spațiul a generat dezbateri profunde pe internet.) Concurenții de la „Top Chef” au gătit pentru astronauți în acest an. Experimentele de cultivare a alimentelor în spațiu vor alimenta interesul pentru grădinăritul vertical și pentru legumele care pot crește în medii stresate pe Pământ.

„Noutatea nedescoperită a spațiului cosmic va avea un farmec deosebit de nepătat pentru Generația Z, care este dezamăgită de lumea așa cum este ea”, a declarat doamna Zegler de la Mintel. „Dar mărcile ar trebui să ia în considerare și rolul de inspirație pe care îl va avea spațiul în viața Generației Alpha”.

După aproape trei ani de interacțiune socială restrânsă și de comenzi la domiciliu, oamenii vor căuta restaurante care oferă interacțiune, emoție și un pic de spectacol. Căutați mai multe cărucioare pentru sala de mese, sculpturi de gheață elaborate, deserturi în flăcări, cum ar fi Alaska coaptă, și cocktailuri terminate la masă cu un fum sau o schimbare de culoare. Mâncarea și muzica se vor îmbina în moduri noi, cum ar fi versiuni actualizate ale pianului-bar de modă veche. „Există o căutare a interacțiunii”, a declarat Andrew Freeman, un veteran în domeniul relațiilor publice în domeniul ospitalității din San Francisco. „Oamenii sunt dispuși să cheltuiască, dar vor căuta propunerea de valoare a experienței. Angajamentul este cuvântul cheie”.

Mâncarea nigeriană, cu straturile sale bogate și variate, va fi o vedetă în Statele Unite pe măsură ce bucătarii și clienții care nu sunt familiarizați cu bucătăria vest-africană vor începe să o înțeleagă dintr-o perspectivă regională, la fel cum interesul general pentru bucătăria italiană a dus în cele din urmă la aprecierea bucătăriei din Toscana sau Sicilia.

În Brooklyn, Dept of Culture al bucătarului nigerian Ayo Balogun oferă o experiență care este atât o cină cât și un restaurant. Kwame Onwuachi se joacă cu o versiune de tocană egusi la Tatiana, care tocmai s-a deschis la Lincoln Center. Fonio, o cereală africană rezistentă la secetă care sugerează o îmbinare între cușcuș și quinoa, este promovată de bucătari precum Pierre Thiam și Alon Shaya. Chiar și mâncarea mexicană primește o schimbare nigeriană. La Naija Boy Tacos din Sacramento, bucătarul american de origine nigeriană Rasheed Amedu servește capră cu curry pe tortilla de plantain și manioc și condimentează puiul cu un condiment pentru kebab de stradă numit suya.

Este de înțeles că mâncarea în comun a căzut în dizgrație în timpul pandemiei, iar mulți oameni nu sunt pregătiți să se întoarcă la bufete sau să caute în aceeași pungă de chipsuri. Dar meteorologii văd o schimbare care se apropie. „Dacă vă uitați la cum au fost viețile noastre timp de câțiva ani, nu am împărțit pentru că împărțirea era considerată periculoasă”, a declarat doamna Lefebvre de la PepsiCo Foods. „Acum, sentimentul de comunitate nu a fost niciodată mai puternic”.

Acesta este, în parte, motivul pentru care compania sa a introdus în noiembrie Minis, versiuni mici de gustări precum Cheetos și Sun Chips în cutii care facilitează turnarea unora în mâna unui prieten. Este, de asemenea, în spatele popularității crescânde a turnurilor de aperitive și deserturi și a cocktailurilor de format mare, cum ar fi Disco Mule de 100 de dolari, servit într-o mare minge de discotecă la Tipsy Alchemist din Austin, Texas. Și s-ar putea să nu existe un indiciu mai bun decât popularitatea în creștere a mâncării pentru o mulțime decât creșterea continuă a mâncării servite pe o placă comună, care a început odată cu nebunia mezelurilor.

Vibrația merge dincolo de produse. Restaurantele, ieșind din pandemie și intrând într-o nouă eră a respectului față de personal și a dragostei față de comunitate, împărtășesc mai multe informații despre oamenii din spatele mâncării, fie că enumeră numele întregului echipaj pe meniu, așa cum fac unele ferme de restaurante, fie că, în cazul Hi Felicia, un nou tip de restaurant de înaltă clasă din Oakland, California, încurajează clienții să cunoască întregul personal pe nume.

Numiți-le trendlets: În categoria băuturilor, ceaiul de yaupon, provenit de la arborele de holly american, se află pe o mulțime de liste pentru 2023, alături de băuturile de cafea făcute cu piure de fructe și lapte, sau prăjite într-un stil numit cafea albă. Avocado va părăsi pâinea prăjită și va ajunge în cocktailuri și deserturi, iar uleiul de avocado va fi un mediu de gătit preferat. În ceea ce privește tendințele în materie de băuturi alcoolice, urmăriți spirtul mexican numit sotol și un interes retro pentru lichiorul Galliano. Restaurantele casual vor experimenta cu abonamente lunare, iar tendințele duc la ”ingrediente fără ingrediente”, cum ar fi mierea fără miere de albine și ciocolata fără cacao.