De ce ne place atât de mult Aperol Spritz? Cum a reușit să cucerească lumea băutura care aparținea bătrânilor bețivi din tavernele italiene

Vara aceasta, Aperol Spritz a curs în cele mai încântătoare localuri din New York, în Singapore, puteți face o plimbare prin baruri speciale pentru Aperol Spritz, iar în Paris, acesta este acum un element fix în majoritatea cafenelelor, alături de preparate locale, arată un reportaj BBC.

Se pare că aperitivo (băutura prețuită de Italia înainte de cină) a devenit noul trend. Și totuși, popularitatea actuală a Aperol Spritz îi lasă ușor perplecși pe venețieni, locul unde a luat naștere băutura. Cum a reușit o băutură care, până acum 20 de ani, putea fi găsită doar în umilele taverne și baruri locale ieftine din regiunea venețiană, să cucerească lumea?

Preparat în aproximativ trei minute cu o jumătate de pahar de prosecco, o treime de pahar de lichior amărui, cuburi de gheață și un strop de seltzer – adăugate în această ordine, astfel încât bulele să se ridice în mod natural – și garnisit cu o măslină mare și zemoasă sau o felie de portocală, aperitivul venețian a fost votat recent drept băutura preferată de italieni înainte de cină. Este atât de popular încât ministrul italian Eugenia Roccella l-a considerat responsabil pentru o criză demografică, afirmând că tinerele cupluri aleg acum între „a bea spritz și a avea copii”. În SUA, a devenit atât de la modă încât actrița Zendaya, actrița din Star Wars, printre altele, poartă ojă de unghii de culoarea Aperol Spritz-, inspirată de nuanța portocalie de vară a băuturii.

În 1920, frații Mario și Vittorio Pilla au fiert, pasat și distilat 30 de ierburi aromatice timp de nouă luni în Veneția și au creat mai bine uscatul Select. Campari, de asemenea, baza băuturilor iconice Negroni, cu notele sale distinctive florale și de portocale, a fost inventat în 1860 în barul lui Gaspare Campari din Novara, nu departe de Milano. Și, în sfârșit, cel mai amar dintre toate: Cynar, pe bază de anghinare, a fost conceput de antreprenorul venețian Angelo Dalle Molle într-o distilerie din Padova în 1948.

Totuși, spritz-ul original nu era portocaliu. Istoria sa datează din secolul al XIX-lea, când Austria a ocupat Veneția în 1797 și a condus-o timp de zeci de ani; austriecii nu aveau gust pentru vinul venețian greu, Malvasia, și au importat tradiția lor de „Spritzen”, adăugând un strop de apă spumantă la un pahar de vin alb.

Ideea de a folosi spumantul local, prosecco, în loc de vin și de a-l amesteca cu un lichior amar a venit mult mai târziu, când, potrivit lui Giuseppe Zanon, barman și coproprietar al cafenelei istorice Al Mercà (Campo Bella Vienna, 213) de lângă Podul Rialto, venețienii au decis că vinul diluat cu apă era prea ușor și au început să adauge Aperol, Select, Campari sau Cynar (enumerate în ordinea de la cel mai dulce la cel mai amar).

Aperol – în prezent, de departe cel mai popular lichior de spritz din întreaga lume – a fost inventat în orașul vecin Padova în 1919 de frații Luigi și Silvio Barbieri, după șapte ani de experimente, macerând coji de portocale acrișoare, rădăcină de gențiană, rubarbă și mirodenii în distileria tatălui lor. A fost promovat pentru prima dată în anii 1920 pentru băutorii care doreau să se mențină în formă datorită nivelului său scăzut de alcool (11%) și pentru femei în anii 1930 cu sloganul „Signora! Aperol vă menține subțire”. Până în anii ’80, era ieftin și apreciat de clienții obișnuiți ai fiecărui bar local din regiunea Veneto, creând un fel de arhipelag de spritz în Valea Padului, unde orașele Padova, Veneția, Treviso și Vicenza vor duce tradiția mai departe, fiecare cu o rețetă ușor diferită.

„Aperol Spritz era băutura bătrânilor bețivi, cei de la bar care (o spun cu cea mai mare afecțiune) spuneau o înjurătură la fiecare trei cuvinte”, a explicat Roberto Pasini, autorul broșurii din 2013 A Guide to Spritz. Acesta era servit în pahare de piatră robuste, „care erau indestructibile și puteau fi trântite pe tejgheaua osteriei”.

Bătrânii răzvrătiți, însă, nu erau singurii care vedeau atracția băuturii ieftine și vesele. Până la sfârșitul anilor ’90, piețele medievale din Padova și străzile pietruite ale vechiului său ghetou erau pline în fiecare vineri seara de studenți dezlănțuiți care savurau cu prietenii lor șprițuri Aperol sau Campari în pahare de plastic. Era o scuză pentru a cunoaște oameni și pentru a sta până târziu, garnitura de măsline ținând adesea loc de cină.

În cântecul său Fame un Spritz (Fă-mi un Spritz), Sir Oliver Skardy, pe care îl pot descrie doar ca fiind Bob Marley al nostru venețian, a descris osteria ca pe o „adevărată oază” în căldura lipicioasă a verii venețiene, unde studenții și bunicii deopotrivă jucau cărți, mâncau, beau și se distrau împreună.

Pentru a se asigura că controlează piața venețiană, Campari a cumpărat Aperol în 2003. De asemenea, a adus acest aperitivo regional în câteva baruri selecționate din Milano și, într-o adevărată lovitură de geniu în materie de design, a început să îl servească într-un pahar elegant și înalt în formă de balon, în loc de paharul de piatră din osteria.

„O alegere curajoasă, dar destul de enervantă”, a declarat Julka Villa, originară din Veneto și CMO al Grupului Campari, care a împărtășit reacția mea de respingere atunci când a văzut pentru prima dată noul pahar în baruri, în urmă cu 20 de ani. A fost o alegere comercială inteligentă, care a schimbat regulile jocului.

Paharul transparent a însemnat ridicarea băuturii de la umila osteria la barul de clasă superioară. Băutorul-țintă nu mai era vechiul „barman medieval” din Padova, care o comanda din gheretele din secolul al XII-lea, ci publicul aspirațional și atent la modă din Milano. Paharele nu mai trebuiau să fie rezistente, deoarece nimeni nu le mai trântea pe tejghea.

Skardy a deplâns faptul că „spritz-ul era ieftin, [iar] acum este un lux”. Dar nimic nu a putut opri ascensiunea Aperol, un fel de val portocaliu care, potrivit expertului în alimentație Eleonora Cozzella, a fost alimentat de atracția ușoară a culorii și a gustului său. „Are o coerență cromatică: este culoarea serii de vară. Spui Aperol Spritz și deja te vezi pe o terasă la apus cu vedere la Marea Adriatică”, a explicat ea. (Este o nuanță atât de distinctivă încât Pasini a creat o diagramă de culori Pantone pentru mixologii începători care doresc să obțină tonul potrivit).

„Este dulce, dar oamenii se pot bucura, de asemenea, de gustul aromat, de ierburi și de citrice”, a continuat Cozzella. „Și cui nu-i place prosecco și portocala?”.

În SUA, Aperol a jucat un rol cheie în evanghelizarea amărelii. Până în urmă cu aproximativ 40 de ani, americanii nu erau deschiși la arome amare, așa cum nu erau deschiși nici la ciocolată neagră, cafea tare sau varză. Acum, oamenii caută pe Google întrebări de genul: „Ce naiba este Vermouth?”. (un vin amărui, fortificat) sau „Ce este lichiorul roșu amar?”, și dileme mai existențiale precum „Poți să bei Aperol singur?”.

Totuși, un astfel de succes global pare să vină întotdeauna cu un preț. În acest caz, victima a fost măslina. Pentru a atrage un public internațional care a preferat gustul picant al portocalei – și, potrivit lui Pasini, prețul mai ieftin al acesteia – nu există nicio mențiune despre măslină în rețeta de pe eticheta sticlei Aperol (doar garnitura cu felii de portocală). Majoritatea non-italienilor pe care i-am întrebat nici măcar nu știau că o măslină a fost vreodată o opțiune.

„Este o mare pierdere pentru omenire”, a spus Pasini. Garnitura de măsline adaugă o notă de sare care temperează dulceața, mai ales dacă nu clătiți saramura. Și orice barman serios din Veneția ar adăuga o măslină plină cu sâmburi, ceea ce face parte din cultura băuturii în oraș. „Întotdeauna există acel moment ciudat când nu știi unde să pui sâmburele”, a recunoscut Cozzella. „Pe șervețel? Lângă chipsuri?”.

Pasini preferă portocala și măslina împreună, așa cum se făcea în Treviso, orașul său natal, un alt oraș din „arhipelagul spritz”. Lista sa de nemulțumiri continuă: rețeta comercială are prea mult Aperol – și prea multă gheață (vezi rețeta sa de mai jos). El crede că ai nevoie doar de două cuburi de gheață, nu de un pahar plin, pentru că „un spritz nu este un mojito”. Și pentru că este un spritz și nu un cocktail, el susține că nu este nevoie de paie.

Când am vorbit cu prietenii de acasă, din Veneția, am auzit sentimente similare.

„Majoritatea oamenilor încă mai beau Aperol Spritz, dar Select este în creștere”, a explicat barmanul Zanon.

Cu toate acestea, unii italieni renunță la toată tradiția spritz-ului și a lichiorului amar. În micul oraș Schio, la 35 km nord-est de Vicenza, încă se bea spritz ca la austrieci – doar cu vin și seltzer. Iar câteva crame organice elegante din Veneția au declarat acum, cu o mândrie voalată, că nu sunt genul de localuri care să servească spritz, deoarece „adevărații cunoscători” nu ar pune niciodată apă în vinul lor.

Presupun că este complicat, așa cum pare să fie tot ceea ce implică bunul gust în Italia. Cu toate acestea, 85% dintre italieni sunt de acord asupra unui lucru: nu pot renunța la obiceiul de a servi aperitivo cel puțin o dată pe lună.

„Este un imn la lentoare”, a spus Cozzella. „Dorința de a prelungi momentul dinaintea cinei. Este o scuză pentru a bea, a ronțăi și a rămâne împreună un pic mai mult timp înainte de a pleca acasă.”

Probabil că așa se explică această tradiție a spritzului, în continuă evoluție, veche de 200 de ani, de pe vremea austriecilor și până în prezent: este o căutare foarte ”italiană”, prelungită și fără grabă, a gustului perfect al unui apus de vară.

Photo 93056550 | Aperol Spritz © Eddydegroot | Dreamstime.com