Delicii pe stradă cu bani puțini: Un bucătar cu stele Michelin face un tur gastronomic al Genovei

De la focaccia pufoasă la pànera cremoasă, Laura Coffey de la The Guardian prezintă cele mai bune locații pentru mâncare de stradă din Genova, ajutată de bucătarul local cu stele Michelin, Ivano Ricchebono.

„Bucătarul Ivano Ricchebono, născut la Genova, arată ca un actor de la Hollywood care joacă rolul unui bucătar într-un film. Restaurantul său, The Cook, se află într-un palazzo din secolul al XIV-lea din centrul vechi al orașului, iar când intru în sala de mese, mă opresc și mă uit – întregul local este acoperit de fresce. Este extrem de romantic. „Oamenii se logodesc aici tot timpul”, spune Ivano cu un zâmbet. Recompensat cu prima sa stea Michelin în 2010, a gătit pentru Stanley Tucci și are o reputație internațională de excelență. Dar astăzi el este ghidul meu turistic – nu pentru scena înfloritoare a gastronomiei fine, ci pentru mâncarea accesibilă (și la fel de delicioasă) de care se bucură localnicii în fiecare zi.

Odinioară o oprire obligatorie în Marele Tur al secolului al XIX-lea și cunoscut sub numele de „La Superba”, centrul orașului Genova este plin de arhitectură impresionantă care vorbește despre trecutul acestui oraș portuar subestimat ca republică bogată și puternică. Înghesuit între mare și Alpii Ligurieni, se află la doar o oră și jumătate cu trenul rapid de la Milano și la aproximativ aceeași distanță până la Cinque Terre. Printre italieni, orașul este renumit pentru bogățiile sale culinare – aproape toată lumea este de acord că pesto și focaccia de aici sunt cele mai bune din țară (există chiar și un festival al foccaciei în luna mai). Planul nostru este să ne plimbăm prin mai multe cartiere și să gustăm cât mai multe dintre deliciile gastronomice ale orașului Genova.

Prima noastră oprire, în inima medievală a orașului, este la o cafenea mică, Cremeria Buonafede. Acesta este cel mai bun loc pentru pànera, un semifreddo dulce, moale, cu aromă de cafea, inventat în oraș în secolul al XIX-lea. Ivano comandă un caffè con pànera, un espresso acoperit cu o cantitate ridicolă de pànera, presărată cu scorțișoară sau pudră de cacao la alegere. Eu iau doar o lingură de pànera. Mi se pare destul de decadent pentru ora 10 dimineața, dar apoi cuplul italian mai în vârstă și sofisticat de la barul de lângă noi ia micul dejun cu maritozzi, chifle brioche umplute cu o cantitate nerezonabilă de cremă.

Am eliminat (o parte din) caloriile consumate în timp ce continuăm să mergem pe străzile încâlcite și pe străduțele aproape imposibil de mici numite vicoli. Străzile au nume poetice, cum ar fi Piazza dell’Amor Perfetto (iubirea perfectă). Via Giuseppe Garibaldi este mărginită de palate construite de aristocrația genoveză în timpul Renașterii. „Familiile nobile se luptau toate între ele pentru a face cele mai frumoase palate”, spune Ivano (acestea sunt deschise publicului în anumite zile, cunoscute sub numele de „Zilele Rolli”; următoarele sunt 17-19 mai; Palazzo Rosso, recent redeschis, este acum un muzeu, deschis de marți până duminică, 9 euro).

Ne îndreptăm spre vest, spre port. Genova îți amintește în mod constant că este un loc în care trăiesc oameni adevărați, nu un muzeu de carte poștală a trecutului. În Piazza San Giorgio, la granița dintre orașul vechi și malul mării, ne oprim la Friggitoria San Giorgio, care vinde conuri galbene strălucitoare de pește prăjit la pachet. Peștele vine proaspăt de la bărcile din port, în fiecare zi la ora 7 dimineața și nu este o selecție obișnuită: există hamsii prăjite în făină de năut; calamari și caracatiță; de mâncat pe o bancă cu vedere la mare. Nu au început încă să prăjească atunci când ajungem, așa că îl cred pe cuvânt pe Ivano în privința calității mâncării și ne continuăm drumul.

Mai departe pe stradă, sub arcade, se află vitrina retro a magazinului Gran Ristoro, un loc minunat pentru a lua un panino. O selecție enormă de ingrediente hiperlocale se află în vitrină, alături de alimente din alte regiuni italiene. Ivano indică preferatele sale: cima alla genovese, piept de vițel gătit lent, umplut cu legume și ouă și tăiat în felii; brânză pecorino maturată; și salsa verde, preparată cu pătrunjel, usturoi și măsline. În timp ce mergem mai departe, trecem pe lângă Pescheria da Simone, taraba de unde Ivano își procură tot peștele pentru restaurantele sale. „Este cel mai bun”, spune el.

Dar, poate mai mult decât orice altceva, Genova este cunoscută în Italia pentru pesto. Plantele de busuioc care cresc pe dealurile din Liguria au ceva special: au frunze mai mici și o aromă mai delicată. Îl întreb pe Ivano unde ar trebui să mergem pentru a încerca. „Eu fac cel mai bun pesto!”, afirmă el cu mare pasiune, dar ne recomandă și Osteria da Pippo, în satul Fontanegli, la o jumătate de oră distanță, pe dealurile din nord. Tuburi de pesto proaspăt gata preparat pot fi cumpărate de la magazinele de delicatese și de la piața acoperită. În mod tradițional, se servește cu paste mici răsucite numite trofie.

Continuăm spre centrul orașului Genova, trecem pe lângă Catedrala San Lorenzo, izbitor de monocromă, și ajungem în Piazza de Ferrari, în centrul orașului, apoi de-a lungul principalei străzi comerciale, Via XX Settembre, spre piața istorică de alimente, Mercato Orientale Genova (cunoscută ca MOG). În timp ce ne plimbăm, mă tot opresc să admir măreția orașului. Dovezi ale bogatei sale moșteniri bancare sunt peste tot – clădirile sunt ornamentate, fântânile spectaculoase, străzile cu colonade, iar sub picioarele mele se află mozaicuri portocalii, reprezentând valuri, flori și creaturi marine ciudate în modele complicate care se repetă.

Facem la stânga în MOG și, dintr-o dată, apar culori și oameni peste tot. „Aici găsești orice vrei: carne, pește, legume, toate condimentele la care te poți gândi”, spune Ivano, ghidându-mă spre Rela, una dintre cele mai vechi tarabe cu legume. Admirăm anghinare sculpturale; dovlecei de culoare verde închis, fiecare cu o floare portocalie delicată; și condimente care ar rivaliza cu un souk marocan. O legumă neagră și ciudată, care seamănă puțin cu un morcov mangă, îmi atrage atenția: este scorzonera, sau salsify. Ivano îmi spune că este unul dintre ingredientele din cappon magro, o salată tradițională de fructe de mare și legume în ajunul Crăciunului.

La mesele din atriumul central plin de lumină, oamenii se înfruptă din mâncarea stradală. Ivano mă îndrumă spre Laboratorio Gastronomico, care face sandvișuri, pizza și o mulțime de lucruri prăjite. Preferatele mele sunt latte dolce (cremă groasă de ouă tăiată în pătrate și prăjită) și florile de dovlecel umplute, dar ravioli prăjiți mi se par un răsfăț prea mare. Alte specialități sunt torta pasqualina, o plăcintă de patiserie fulgurantă umplută cu ou, spanac și ricotta, și farinata, clătita de năut faimoasă în Genova și făcută în tigăi uriașe și plate.

În continuare, Ivano sugerează să degustăm niște vinuri locale de la La Vineria, un magazin de vinuri situat vizavi de atrium. Mie îmi place un vermentino liguric spumant proaspăt și ușor, mult mai plăcut decât prosecco.

Niciun tur gastronomic al orașului Genova nu ar fi complet fără a încerca niște focaccia. În mod tradițional, atunci când nu se înfruptă din pànera, genovezii mănâncă focaccia la micul dejun, scufundând-o în cappuccino-ul de dimineață. La Panificio Mario, lângă gara Brignole, pâinea este disponibilă în patru sortimente: normale (sărată), cu ceapă, cu brânză și cu salvie. Este transportată în plăci subțiri uriașe, fierbinte din cuptor. Ivano o alege pe cea cu ceapă, iar eu am ales-o pe cea simplă cu sare, care are un gust surprinzător de delicat, deși, în mod nesurprinzător, având în vedere ziua pe care am avut-o, nu reușesc să-mi termin bucata enormă”.