Fără hotdog: Bucătarii de la Jocurile Olimpice de la Paris pariază pe meniuri vegetariene/ Organizatorii vizează produse locale și meniuri pe bază de plante pentru sportivi și spectatori

Alexandre Mazzia este obișnuit să lucreze sub presiune la restaurantul său de trei stele Michelin din Marsilia, unde servește combinații de anghilă afumată și ciocolată, sorbet de zmeură cu harissa și creații de mărimea unei mușcături pe paturi de mușchi, scrie Financial Times.

Dar, începând din iulie, Mazzia și o mână de alți bucătari francezi vor avea o sarcină de o altă amploare: hrănirea a 15.000 de sportivi la Jocurile Olimpice de la Paris, în cadrul unor noi constrângeri pentru acest eveniment, care includ procurarea majorității ingredientelor din apropiere.

Ca o provocare suplimentară pentru cei din bucătărie, spectatorilor li se va oferi, de asemenea, o proporție mult mai mare de opțiuni pe bază de plante decât cea asociată în mod tradițional cu tărâmul cărnii de vită bourguignon și foie gras, ca parte a unui efort mai larg de a reduce la jumătate amprenta de carbon a Jocurilor Olimpice.

„Este vorba despre a arăta că modul nostru de a consuma s-a schimbat, iar savoir faire-ul francez se schimbă odată cu vremurile”, a declarat Mazzia într-o seară recentă în orașul port din sudul Franței, în timp ce personalul său dădea ultimele retușuri la mai mult de 20 de preparate viu colorate și delicat condimentate.

„Este un mod de a spune că toate bucătăriile au evoluat, la fel și noi.”

Misiunea bucătarilor face parte dintr-un efort de sustenabilitate pe care organizatorii Jocurilor de la Paris îl evidențiază ca fiind unul dintre marile semne distinctive ale acestei ediții olimpice, deoarece își propun să reducă la jumătate emisiile de CO₂ față de media de 3,5 milioane de tone produse de evenimentul de la Londra sau Rio.

În sens mai larg, aceasta include construirea a cât mai puține infrastructuri noi pentru organizarea competițiilor, găzduindu-le în schimb în jurul centrului orașului.

Pentru cei care se ocupă de ospitalitate, această campanie cuprinde totul, de la înlocuirea sticlelor de plastic de unică folosință cu fântâni de apă, până la impunerea de restricții privind ceea ce pot servi standurile autorizate ca fast-food – de exemplu, opțiuni vegetariene în proporție de 60 %.

Aproximativ 80 % din ingrediente vor trebui să provină din Franța în cadrul evenimentului, inclusiv 100 % pentru carnea de vită și ouă, cu accent pe produsele regionale: pepeni crescuți pe plan local vor fi în meniu la Marsilia, unde vor avea loc evenimente de navigație, și midii la Lille, unde spectatorii vor asista la meciuri de handbal și baschet.

„Trebuie să meargă mai departe decât simplii hot-dog”, a declarat Philipp Würz, șeful departamentului de catering și gestionare a deșeurilor din cadrul evenimentului.

Firmelor de catering li s-a spus să se gândească la altceva decât la variantele de bază, cum ar fi combinațiile de roșii și mozzarella, și au trebuit să vină cu mai multă varietate, a adăugat Würz. Unele companii au fost reticente la început, dar au făcut un pas înainte, a spus el.

„Veți avea sandvișuri vegetariene cu vinete și ardei la grătar. La scară industrială, venind pe un stadion, acest lucru devine destul de dificil”.

Dimensiunea va fi cu siguranță una dintre provocări. Aproximativ 13 milioane de gustări și mâncăruri vor fi produse în cele patru săptămâni ale Jocurilor Olimpice și Paralimpice, conform proiectului organizatorilor. O interdicție privind vesela de unică folosință în Satul Olimpic de la nord de Paris a însemnat planificarea mai multor mașini de spălat vase și, prin urmare, a mai multor surse de energie.

Deși sportivii au la dispoziție propriii nutriționiști, Mazzia, fost jucător profesionist de baschet, și alți doi bucătari au fost nevoiți să inventeze aproximativ 500 de rețete sănătoase care să satisfacă toate gusturile și nevoile din Satul Olimpic – reflectând alte bucătării ale lumii, dar și opțiuni halal sau kosher.

Promovarea produselor locale a coincis cu mai multe luni de proteste ale fermierilor, nu doar în Franța, ci în întreaga Europă, din cauza salariilor mici, a concurenței neloiale din partea producătorilor din afara blocului comunitar, a costurilor ridicate și a legislației complexe legate de mediu.

Deocamdată, aceste proteste s-au estompat, iar fermierii care au amenințat că vor asedia Parisul cu tractoarele lor în februarie au renunțat la ele după ce guvernul a promis ajutor.

Thierry Marx, un bucătar francez cunoscut pentru experimentele sale în domeniul gastronomiei moleculare, care a consiliat, de asemenea, organizatorii Paris 2024 în ceea ce privește strategia alimentară, a declarat că protestele au fost o reamintire a unora dintre problemele pe care jocurile au vrut, de asemenea, să le prezinte.

„Mâncarea are un impact social și de mediu foarte puternic. Cei care nu au înțeles acest lucru se îndreaptă direct spre zid”, a spus Marx.

Produsele vândute la jocuri vor fi însoțite de unele informații privind prețurile și proveniența pentru a evidenția costurile implicate, a adăugat el.

„Folosim aceste jocuri ca pe un laborator pentru a transforma modelul marilor evenimente sportive internaționale”, a declarat Georgina Grenon, șefa departamentului de excelență în domeniul mediului din cadrul Paris 2024.

Mâncarea pentru sportivi nu va fi supusă acelorași restricții pe bază de plante ca în alte părți în timpul Jocurilor Olimpice, deși sunt încurajate mai multe opțiuni vegetariene. Și vor exista în continuare prezentări ale unor preparate franțuzești mai familiare, cu pâine și pain au chocolat coapte proaspăt în interiorul satului.

Pentru Mazzia, dorința de a introduce mai multe legume, leguminoase și cereale în meniu este o șansă de a face ceea ce știe să facă cel mai bine – să surprindă clienții cu o nouă abordare a unor ingrediente uneori subestimate și să arate că acestea au și valoare nutritivă.

„În loc de fâșii mici de slănină”, a spus Mazzia, el folosește ardei pentru „a obține ceva puțin diferit care să vă permită să aveți acea margine afumată și picantă”.

„Vreau ca fiecare atlet să vină și să mănânce fără a trebui să se gândească dacă acest lucru va avea un impact negativ asupra performanței mele sau asupra recuperării mele”.