Gin, vermut și supă de pui: Cum au ajuns martini-urile în cele mai ciudate combinații, care sunt cele de care nu te-ai atinge și de ce sunt mai amuzant de preparat decât de băut?

Gin, vermut și… supă de pui?! Te întrebi cum au ajuns martini-urile atât de ciudate și de ce sunt mai amuzante de preparat decât de băut? Află că mai întâi a apărut varianta agitată a lui James Bond, arată un reportaj The Guardian. Acum, aperitivul a fost remixat cu sare și oțet, sfeclă roșie, supă de pui și chiar alge marine. Se distrează barmanii sau creează variante moderne? Hai să vezi unele de care te-ai atinge cu greu la prima vedere.

La Apricity, un restaurant din Mayfair, în centrul Londrei, se servește un martini cu frunze de smochin, folosind gin infuzat cu frunze de la un copac din apropierea casei bucătarului Chantelle Nicholson. Este mai fin decât un martini clasic, evocând fructul, dar deloc dulce.

Nicholson a inventat această băutură acum trei ani.

• „Când am redescoperit prima dată frunzele de smochin, am constatat că acestea infuzează ginul într-un mod cu adevărat minunat. Sunt un mare fan al martiniurilor, așa că mi-am zis: hai să o transformăm într-un martini”.

Peste câteva luni, va fi înlocuit în meniu cu un „sproutini” de varză de Bruxelles, apoi cu un martini de sparanghel, la primăvară. Această rotație poate părea ciudată, dar acestea sunt rafinamente subtile în comparație cu unele dintre mutațiile de martini oferite în alte părți.

Pe lângă cele cunoscute – appletini, de exemplu, sau martini espresso – puteți găsi baruri care servesc martini cu sare și oțet, martini cu sfeclă roșie sau martini cu condimente thailandeze. În SUA, mixologii pregătesc martini cu cerneală de calamar, martini cu tequila și martini cu murături. S-ar putea crede că experimentarea duce martiniul în locuri în care nu a mai fost niciodată. La fel de bine ați putea spune că martini-ul și-a pierdut calea.

• „Martini-ul original are trei ingrediente: vermut, gin și o picătură de lămâie”, spune Alessandro Palazzi, barmanul șef de la Dukes din Mayfair. „Singurele variații când eram la școala de catering erau măslinele, sau Gibson [ceapă murată] sau gimlet [lime]. Suntem într-o epocă în care ele devin ca o salată de fructe sau un minestrone”. După cum vom vedea, el nu exagerează.

Martini cu supă de pui

Autorul reportajului povestește cum în bucătăria sa începe să soteze ceapă, morcovi și țelină, urmând o demonstrație de pe Instagram a lui Jazzton Rodriguez, un barman din Oklahoma și fondatorul firmei de consultanță Very Good Drinks. Este ca și cum ar face o supă, până la punctul în care pune legumele într-un borcan cu niște gin și îl lasă în congelator pentru câteva zile. Ideea este că acest „mirepoix gin” va ieși infuzat cu esența supei de pui.

Urmează niște bulion. Acesta și ginul mirepoix sunt amestecate cu gheață și sherry manzanilla. Rezultatul se strecoară într-un pahar de martini și se ornează cu coajă de morcov și câteva picături de ulei de măsline.

Ryan Chetiyawardana, care administrează o serie de localuri premiate sub numele de Mr Lyan, este sceptic, dar ezită să respingă în mod categoric martiniul cu supă de pui. „Trebuie să spun că nu mi se pare atât de delicios”, spune el. „Dar, în mâinile potrivite, poate că va fi magnific”.

• ”Ale mele nu sunt mâinile potrivite. Băutura nu miroase puternic a nimic – este mult prea rece – dar la prima înghițitură am o lovitură puternică de bulion de pui sărat. Ginul mirepoix, dacă a avut vreodată ceva de transmis, este copleșit. Băutura nu este în mod activ neplăcută, dar nu o pot termina”, povestește autorul.

„Unele dintre aceste martini nu sunt martini”, spune Palazzi. „Oamenii le fac pentru a pune ceva pe rețelele de socializare pentru a obține mai mulți adepți”.

Controversatele origini ale martiniului

Originile martiniului sunt învăluite în fabulații. Unii cred că adevăratul său strămoș este un cocktail californian numit martinez – măsuri egale de gin și vermut dulce cu lichior de maraschino și bitter de portocale – care a fost menționat pentru prima dată în presă în 1884. Dar este la fel de probabil ca băutura să fi fost numită după marca italiană Martini & Rossi, fondată în Piemont în 1863, care producea vermut.

O poveste susține că martini sec a fost conceput la hotelul Knickerbocker din New York în 1906, de către un barman numit Martini di Arma di Taggia, dar există referințe scrise mai vechi la martini sec. Un articol din 1899 dintr-un ziar din Wisconsin, Racine Daily Journal, intitulat „New thing in cocktails”, descria ultima modă de a folosi măsline ca garnitură în loc de cireșe: „Unii spun că aceasta îmbunătățește calitatea cocktailurilor, în special a martiniului sec”.

Două lucruri sunt certe: martini este de origine americană, iar martiniul clasic uscat nu a fost inventat, ci mai degrabă a fost realizat. Rețetele de la începutul secolului al XX-lea prevăd părți egale de gin și vermut, dar, în timp, martini sec a devenit mai uscat; proporția de vermut a scăzut, până când a ajuns la niveluri aproape homeopatice de diluție. În filmul „Teacher’s Pet” din 1958, Clark Gable pregătește un martini trecând dopul umed al unei sticle de vermut pe marginea paharului.

Ghidul oficial de referință pentru cocktailuri al Asociației Internaționale a Barmanilor oferă proporțiile pentru martini sec ca fiind de șase părți de gin la o parte de vermut sec. Puteți avea mai puțin, desigur, în funcție de preferințele dumneavoastră, dar nu niciunul. „Uneori, clienții nu vor vermut”, spune Palazzi. „Poți să numești asta un martini?

Martini-ul nu este nici agitat, nici amestecat, deoarece nu este implicată gheața – atât ginul, cât și paharul sunt înghețate.

Barmanul adaugă în pahar câteva picături de vermut englezesc – rezultatul unei colaborări între Palazzi și distileria Sacred – apoi îl învârte de trei ori și îl aruncă. Paharul pătat de vermut este apoi umplut cu gin (sau vodcă) și garnisit cu o răsucire de lămâie Amalfi.

Martini caprese

Acesta, servit la Jac’s on Bond din New York, este o altă infuzie: roșii și busuioc, îmbibate în vodcă, concepute pentru a rezulta un martini care amintește de o salată caprese. După 24 de ore, vodca este strecurată, agitată cu ulei de măsline și înghețată din nou timp de alte 12 ore, după care uleiul, separat și întărit, este ușor de îndepărtat. Vodka este apoi combinată cu vermut, un strop de oțet balsamic și o garnitură de roșii cherry.

Recreând-o acasă, nici urmă de busuioc nu a supraviețuit acestui proces. De asemenea, acum sunt de părere că uleiul de măsline nu are ce căuta într-un martini. Caprese a fost surprinzător de inofensiv, dar asta nu este o mare aprobare pentru un cocktail care durează 36 de ore pentru a fi preparat.

Unii spun că frumusețea martiniului constă în variațiile posibile în cadrul parametrilor simpli, faptul că poate fi modificat la nesfârșit doar prin analiza diferitelor vermuturi, ginuri sau vodcă și a proporțiilor dintre ele. ”Este o băutură infinită, acesta fiind unul dintre motivele pentru care este cocktailul suprem”, susțin fanii lui.

Cu toate acestea, el nu dorește să fie doctrinar. Un martini făcut cu tequila poate fi în continuare un martini.

Unul dintre felurile de martini inovatoare menționate în reportaj este de cereale, cu vodcă de cereale, vermut cu semințe și o cultură de drojdie pe care specialiștii cu care au discutat o numesc golden levain.

Au fost și câteva eșecuri notabile, printre care un martini făcut cu ambergris, ingredient care provine dintr-o compoziție care se formează în sistemul digestiv al cașaloților.

• ”Nu a fost un martini foarte bun. Aveai această băutură bogată, cărnoasă, foarte mult de sfârșit de seară. Pur și simplu nu părea potrivită pentru ceea ce am fi crezut vreodată că ar trebui să fie un martini. Așa că acela a fost scos din plan”, povestesc persoanele intervievate de Sky News.

Martini cu murături

Acest lucru nu este chiar atât de ciudat pe cât pare: la urma urmei, un martini ”murdar” este o variație venerabilă, tulbure, care include un pic de saramură din borcanul de măsline, așa că folosirea saramurii de murături de mărar în loc nu este un salt uriaș.

Cu toate acestea, este exact la fel de rău pe cât pare, principalul constituent al saramurii de murături fiind oțetul. De asemenea, dacă murăturile sunt prea dulci nu obții decât o risipă de gin.

Martini cu alge marine

Există atât de multe variante de martini, încât uneori este mai ușor să cauți una bazată pe ingredientele pe care le ai deja. Așa ajungi uneori la martini cu alge marine.

Acesta este rapid. Ca și preparare, un centimetru pătrat de kombu și câteva felii de țelină se lasă la macerat în sake timp de câteva minute. Băutura este formată din părți egale de sake de alge marine și gin London dry, plus două picături de bitter de țelină.

Așteptările poate sunt mici, dar martini kombu pare foarte atrăgător: sărat și puțin acrișor – aproape pescăresc – cu note de la algele marine. Data viitoare aș fi tentat să las algele și țelina să se înmoaie mai mult timp, dar există mult loc pentru experimente. Am suficient kombu pentru cel puțin 500 de martini.

Pentru unii, martini este orice băutură care vine într-un pahar conic de martini (deși paharul nu a apărut pe scena mondială până în 1925, ca versiune modernistă a coupe-ului de șampanie).

Dar martini este în primul rând un aperitiv. „Nu este vorba doar de curățenia profilului”, spune el. „Este vorba de modul în care îl împarți și de locurile în care îl savurezi. Dacă începi să adaugi prea multă dulceață sau chiar prea multă aciditate, începe să se îndepărteze de acea bulă”. Nu este nimic în neregulă cu un martini cu guacamole, spun specialiștii,”dar de îndată ce începe să se abată spre o nouă emoție, probabil că are nevoie de un nume nou”.

Palazzi, al cărui martini inspirat de Bond include tanaka tiger (vodcă cu infuzie de ghimbir, Grand Marnier, vermut, lichior de ghimbir și coajă de portocală), spune că definiția este mai simplă.

• „Pentru mine, un martini trebuie să fie servit într-un pahar de martini, în care spiritul principal este personajul principal. Numele de martini creează anumite așteptări, la fel ca și un film cu Tom Cruise. Dacă mă duc să văd un film în care Tom Cruise este preot și îi binecuvântează pe toți, nu mai este un film cu Tom Cruise”.