Kulfi, ”înghețata” indiană veche de 500 de ani care se poate face rapid în casă, cu doar câteva ingrediente

Cardamomul și fisticul aromatizează kulfi, acest deliciu înghețat cremos și fin, care își are originile încă din secolul al XVI-lea, arată un reportaj BBC. 

Verile înăbușitoare din India sunt cel mai bine trăite cu mușcături de kulfi moale și cremos, o dulceață înghețată tradițională de formă conică, preparată cu lapte și frecvent aromată cu fistic. În fiecare an, începând din jurul lunii aprilie, odată cu creșterea treptată a temperaturii, tarabele cu kulfi pot fi văzute ieșind din hibernare. Pe stradă, reperarea unui kulfiwallah, așa cum sunt cunoscuți în mod afectuos vânzătorii, este adesea suficientă pentru a confirma începutul verii.

În timp ce asocierea kulfi cu vremea caldă rămâne categorică, pentru mulți indieni înghețata tradițională este, de asemenea, strâns legată de vremuri mai simple și de nostalgia copilăriei.

„Mi-am petrecut toate vacanțele de vară din copilărie în casa bunicii mele materne din Mumbai”, a declarat Poonam Shah, fondatoarea Bombay Kulfi. „Lângă casa noastră, era întotdeauna un vânzător de kulfi care vindea kulfi făcut în mod tradițional”.

Din cauza preferințelor alimentare regionale, desertul înghețat nu era ușor accesibil în Coimbatore, orașul din sudul Indiei în care Shah s-a născut și a crescut. Dar verile petrecute în Mumbai au semănat sămânța pentru o marcă proprie de kulfi. În 2015, împreună cu prietenul și acum partenerul ei de afaceri, Manish Kankaria, Shah a fondat una dintre cele mai mari mărci de kulfi din India.

Deși mulți îl cunosc ca pe o simplă prăjitură înghețată, kulfi a fost rezultatul dorințelor regale și al cunoștințelor științifice. Istoria sa poate fi urmărită, în parte, până în bucătăriile din secolul al XVI-lea de la curțile indiene Mughal. Ain-i-Akbari, o relatare detaliată a domniei împăratului Akbar (1556-1605), înregistrează prima mențiune a desertului înghețat, împreună cu detalii ample despre activitățile zilnice ale curții, inclusiv despre alimentele pregătite și create în bucătăria regală.

Bucătăria indiană mongolă a fost puternic influențată de bucătăriile din Asia Centrală și, în special, din Persia. De fapt, termenul „kulfi” provine din cuvântul persan „qulfe”, care erau cupe de formă conică ce ar fi fost folosite pentru a modela deserturile. Cel puțin din secolul al XIII-lea, băuturile de vară, cum ar fi șerbetul, erau răcite cu ajutorul gheții și al zăpezii procurate din Himalaya, dar tehnica arabă de a folosi salpetru (azotat natural de sodiu (salpetru de Chile) sau de potasiu (salpetru de India), folosiți ca îngrășăminte minerale, la fabricarea acidului azotic etc, n.red.). pentru a face gheață a fost cea pe care bucătarii imperiali au folosit-o pentru a prepara kulfi – prin înghețarea unui amestec de lapte condensat, fistic și șofran.

Odată cu apariția tehnologiei, tehnica antică de utilizare a salpetrului a fost înlocuită cu frigidere comerciale moderne și congelatoare cu cărucior. În prezent, doar o mână de kulfiwallahs din India continuă să folosească salpetrul pentru congelare.

„În unele sate indiene, kulfi încă se mai face și se vinde în mod tradițional”, a spus Shah, „dar rareori se vede această metodă în orașe”.

În ciuda mențiunilor despre kulfi în Ain-i-Akbari, originile sale exacte rămân neclare. Având în vedere influența bucătăriei persane, este posibil ca conceptul de desert înghețat să fi luat naștere în regiunile mai reci din Persia și Samarkand, unde deserturi de vară similare, precum faloodeh (cunoscut și sub numele de paloodeh) și sorbet, existau încă din anii 400-500 î.Hr. Potrivit istoricului culinar Charmaine O’Brien, „Mogulii și-au însușit conceptul și l-au elaborat pentru a crea desertul cremos și parfumat care este acum”.

Indiferent de locul său de origine, pentru mulți indieni, ideea de a considera kulfi ca fiind versiunea indiană a înghețatei occidentale este deranjantă, mai ales că prima a fost probabil inventată cu mult înainte ca înghețata să fie introdusă în Occident. În plus, există o distincție clară în ceea ce privește metoda sa de preparare și textura.

„Kulfi este complet diferit de înghețată”, a declarat Abhishek Gupta, bucătar executiv la The Leela Ambience Gurugram Hotel & Residences din districtul Gurugram, unul dintre principalele orașe satelit din Delhi. „Kulfi este un desert rece făcut din lapte, care este doar înghețat. Amestecul este, de obicei, lapte aromat (cardamom, șofran, fistic, petale de trandafir) care este gătit încet într-un kadai (wok), care reduce laptele și, în cele din urmă, îl condensează. Gătitul lent face ca zahărul să se caramelizeze. Amestecul se toarnă în forme și apoi se congelează. Pentru a accelera procesul, forma este scufundată în gheață și sare. Această metodă de congelare conferă kulfi-ului gustul său caracteristic, neted, moale, cremos, fără cristale.”

Pe de altă parte, a explicat Gupta, înghețata este un desert lactat înghețat preparat prin baterea laptelui cu diverse arome, zahăr și smântână, urmată de congelare. Bineînțeles, și stilul de servire a kulfi și a înghețatei diferă: kulfi este demodelat, tăiat în două și acoperit cu siropuri, nuci și șofran, în timp ce înghețata este scobită și, de obicei, servită în boluri sau conuri.

Există totuși un lucru pe care kulfi și înghețata îl au în comun: ambele au fost supuse la nenumărate experimente și evoluții. Și, în ciuda aromelor aparent nesfârșite de kulfi disponibile, rețeta regală de kulfi cu aromă de fistic continuă să domnească în continuare.

Rețeta de kulfi
De Abhishek Gupta

Versiunea lui Abhishek Gupta de kulfi rece, cremos, cu aromă de fistic, rămâne fidelă versiunii clasice.

Pentru 10 porții

INGREDIENTE
2½ litri (10½ căni) de lapte
10 păstăi de cardamom
150 g (¾ cană) zahăr
50g (2½ linguri) lapte condensat îndulcit
800 g (1¾lb) fistic fără coajă, nesărat și tocat, fără coajă

Metoda

Pasul 1
Turnați laptele într-un vas și lăsați-l să fiarbă până când se reduce la o treime din volumul total. Se amestecă pentru a preveni lipirea lui de tigaie. Adăugați păstăile de cardamom (sau semințele de cardamom, dacă le folosiți).

Pasul 2
Adăugați zahărul și aduceți la fierbere. Îndepărtați vasul de pe foc și lăsați amestecul să se răcească fie în vas, fie într-un bol.

Pasul 3
Adăugați laptele condensat și amestecați bine. Dacă folosiți păstăi de cardamom, îndepărtați păstăile. Se transferă amestecul de lapte într-un blender și se pasează până la omogenizare. Se adaugă fisticul tocat. Turnați amestecul într-o formă de kulfi sau de înghețată.

Pasul 4
Puneți în congelator până când este pe jumătate înghețat; introduceți 10 bețișoare în amestec. Poate dura 4-8 ore pentru a îngheța complet. După ce a înghețat complet, scoateți din matriță și decorați cu mai mulți fistic tocat.