Povestea panettonului sicilian, fratele sofisticat al cozonacului: „Oamenii au crezut că sunt nebun”, spune Nicola, sicilianul care a răsturnat tradiția panettonului produs exclusiv în nordul Italiei

Când te gândești la Sicilia, este ușor să îți imaginezi plaje cu nisip alb, arhitectură atemporală și o mulțime de delicatese precum arancini, caponata și cannoli. Dar panettone nu ar fi printre primele lucruri care să vă vină în minte, nu-i așa? Un reportaj BBC dezvăluie povestea sicilianului care a exportat prăjitura atât de râvnită astăzi în întreaga lume, folosit tot mai des de români ca substitut pentru tradiționalul cozonac.

Populara prăjitură de Crăciun este coaptă în mod tradițional în nordul Italiei, în special în orașul Milano, unde a fost inventat. Aceasta este la aproape 1.000 de mile – lungimea întregii țări – de Palermo, principalul oraș din Sicilia. Dar nu departe de Palermo, Nicola Fiasconaro răstoarnă tradiția panettonei – și își exportă creația sa parvenită în întreaga lume.

Totul a început în Castelbuono, un sat micuț încadrat între Marea Mediterană și Madonie, unul dintre cele mai înalte lanțuri muntoase ale Siciliei. Aici, familia Fiasconaro deținea de mult timp un magazin de înghețată și un bar în piața principală a orașului, iar la sfârșitul anilor 1980, Nicola era un tânăr patiser cu o înclinație spre inovație: „Tatăl meu obișnuia să cumpere 2.000 de panetone fabricate industrial din nord, pentru a le vinde în barul nostru în timpul sărbătorilor, dar eu l-am provocat să le facem noi înșine”, spune el.

Într-o țară în care tradiția este primordială, a fost o idee îndrăzneață: „Nimeni nu făcea panettone în Sicilia. Oamenii credeau că sunt nebun. M-au întrebat: „Nicola, de ce nu faci cassata, cannoli, pignolate?”, care sunt rețete tradiționale care au distins întotdeauna Sicilia. Dar m-am gândit că panettone nu ar trebui să vină doar din Milano, Piemont sau Veneto, unde s-a născut acest tip de școală de cofetărie.”

Astfel a luat naștere primul panettone Fiasconaro. A fost numit „Mannetto”, deoarece conținea mană – o rășină dulce extrasă din frasin, care acționează ca un îndulcitor natural: „Cultură nordică, dar ingrediente sudice”, explică Fiasconaro. „În al doilea an am început să pun în el alune locale. La început, când aduceam panettone-ul meu la Milano sau Verona, era greu să vorbești despre ingredientele mele locale, dar după o perioadă scurtă de timp, unul sau doi ani, a început să le placă”.

Un export global

Marea lovitură a venit în 1995, când Fiasconaro a participat la un eveniment comercial din New York, Fancy Food Show: „Nici măcar nu eram încă bine cunoscuți în Sicilia, iar eu am fost invitat la standul unei alte companii”, spune el. „Am adus două sau trei panetone și un mic catalog. Un cumpărător a trecut pe la noi și a încercat – și apoi a comandat imediat un container plin cu ea – în valoare de 7.000 de panettoni.”

Containerul a sosit câteva săptămâni mai târziu, iar panettonele lui Fiasconaro au început să fie vândute în aproximativ 30 de magazine din New Jersey și New York. De la acel transport inițial, compania a exportat de atunci în 65 de țări, cu Statele Unite, Canada, Australia și națiunile europene în fruntea vânzărilor: „Panettone se vinde mai bine acolo unde cultura italiană și-a găsit un cămin în străinătate”, explică Fiasconaro, „dar acum ne extindem în țări precum India și în zone noi, cum ar fi Orientul Mijlociu.”

De-a lungul anilor, prăjitura artizanală a lui Fiasconaro și-a îmbrățișat și mai mult rădăcinile siciliene prin adăugarea de fistic local, portocale și migdale, precum și de vinuri dulci tradiționale zibibbo și marsala. În prezent, aproximativ 30% din panetonele de la Fiasconaro sunt vândute în străinătate, dintr-o producție care atinge un vârf de aproximativ 18.000 de kilograme pe zi în plin sezon și care va ajunge la 1,7 milioane de kilograme în acest an, echivalentul a aproximativ 2 milioane de panetone.

Mario și Nicola Fiasconaro sunt ajutați de o echipă de 220 de patiseri.

Fiasconaro recunoaște că aceste cifre sugerează un produs fabricat industrial, dar este ferm convins că totul se află încă ferm în domeniul artizanal: „Totul este făcut manual, de către 220 de patiseri, până la ambalaj – este ca o bijuterie, dar în patiserie”, spune el.

Asta înseamnă că durează mai mult timp pentru a fi făcut; un panettone industrial, potrivit lui Fiasconaro, poate fi produs în doar 12 ore, în timp ce al său poate dura până la trei zile. Acest lucru are de-a face în principal cu absența drojdiei și cu faptul că se apelează în schimb la aluat de panificație, care necesită o fermentare îndelungată: „Aceasta este aceeași metodă folosită de marii patiseri din trecut – nu am inventat nimic”, spune el.

Potrivite pentru un Papă

În prezent, Fiasconaro are panettone pentru toate gusturile, inclusiv câteva rețete mai ciudate, cu gem de cireșe și ciocolată roz. De asemenea, a încheiat un parteneriat cu Dolce & Gabbana, renumiții creatori de modă care provin și ei din Sicilia, pentru o linie specială de panetone în cutii de tablă de colecție.

Compania spune că a trimis dulciurile la trei Papi diferiți, la o mână de șefi de stat și chiar la astronauți: o selecție de dulciuri Fiasconaro pe bază de panettone a fost la bordul unei misiuni Space Shuttle Discovery din octombrie 2007, iar astronautul italian Paolo Nespoli le-a savurat în timp ce se afla pe orbită.

De-a lungul anilor, prăjitura a acumulat recunoaștere și premii, dar poate că cel mai bun indiciu al calității sale este modul în care milanezii au adoptat-o: „Astăzi vindem mai mult panettone în Milano, patria panettonei, decât în Palermo”, dezvăluie Fiasconaro. Omul însuși a fost numit Cavaler al Muncii – o distincție de stat pentru antreprenorii distinși – în 2020 de către președintele italian Sergio Mattarella, pentru contribuțiile sale la economia locală.

„Panettone sicilian există și devine un simbol al „Made in Italy” în lume”, spune Fiasconaro.

„Ne face mândri și arată că sistemul de export din sudul Italiei începe să dea roade – nu am putea fi mai fericiți de acest lucru.”