Studiu: 73% dintre restaurantele din România fac risipă alimentară. Cele mai aruncate produse sunt materiile prime / Pentru 3 din 10 operatori, risipa are loc exclusiv în bucătărie

Aproximativ 73% dintre restaurantele din România se confruntă cu risipa alimentară, în topul celor mai aruncate produse fiind materiile prime – fructe, legume, carne – în proporţie de 70%, urmate de mâncărurile deja preparate (30%), arată un studiu de profil, realizat în perioada aprilie – august 2022.

Conform datelor, 73% dintre respondenţi au declarat că se confruntă cu risipa alimentară, iar 55% au implementat deja măsuri pentru a o reduce. Jumătate dintre operatori aruncă zilnic între 1 şi 5% din mâncarea produsă, iar 20% aruncă între 5 şi 15%.

„În topul celor mai aruncate produse se află materiile prime – fructe, legume, carne – în proporţie de 70%, urmate de mâncărurile deja preparate (30%). Pentru 3 din 10 operatori, risipa are loc exclusiv în bucătărie, în timp ce pentru ceilalţi 7 din 10, aceasta se produce în restaurant sau în ambele locuri. Când vine vorba de alimentele care sunt pe cale să expire, jumătate dintre acestea sunt aruncate, iar 20% sunt refolosite pentru pregătirea altor preparate. Ceilalţi 30% donează alimentele care urmează să expire, fie către personal sau către asociaţiile care au grijă de animale, fie le dau retur către furnizori sau, în cele mai multe cazuri, se asigură că le vor folosi înainte de a ajunge la data de expirare”, se menţionează în studiul realizat de Edenred România, în parteneriat cu Organizaţia Patronală a Hotelurilor şi Restaurantelor din România (HORA) şi Mastercard.

Potrivit studiului citat, majoritatea respondenţilor (81%) au declarat că vara se risipeşte cea mai mare cantitate de mâncare. Temperaturile ridicate, dar şi numărul mult mai mare de clienţi din sezonul estival sunt câteva dintre motive. De asemenea, 32% au afirmat că în weekend înregistrează un grad mai mare de risipă, faţă de zilele din cursul săptămânii.

Studiul arată că mai mult de 8 din 10 operatori se gândesc la risipa alimentară, iar peste jumătate implementează deja măsuri pentru a reduce risipa alimentară. „Cei mai mulţi au afirmat că cea mai importantă şi practică metodă de a reduce risipa alimentară este raportarea corectă dintre cererea de produse şi achiziţia materiei prime. Cu alte cuvinte, restaurantele iau în calcul fluxul de clienţi din anumite perioade, pentru a calcula necesarul de materie primă, astfel încât să evite surplusul care conduce, de cele mai multe ori, la o cantitate mai mare de alimente aruncate”, se precizează în document.

Întrebaţi ce anume i-ar ajuta în gestionarea risipei alimentare, participanţii la studiu au menţionat posibilitatea de a vinde surplusul de mâncare, inclusiv prin aplicaţii specializate (63%), donarea surplusului de mâncare (43%) şi existenţa unui ghid cu sfaturi şi recomandări pentru reducerea risipei alimentare, precum şi o serie de soluţii asigurate prin norme legislative specifice şi explicite.

Pentru a veni în întâmpinarea nevoii operatorilor de combatere a risipei alimentară, Edenred şi HORA au dezvoltat Ghidul „Redu risipa alimentară în 10 paşi”, care include soluţii practice pentru reducerea risipei alimentare de-a lungul fluxului operaţional, de la achiziţionare la depozitare, preparare, servire şi, ulterior gestionarea resturilor alimentare.

Recomandările includ: administrarea eficientă a stocurilor, tehnici de inginerie a meniului, de la principii de ajustare a porţiilor la structurare şi reducerea numărului de preparate şi focusul pe ingrediente sezoniere, criterii de selecţie şi filtrare a furnizorilor sau definirea unui sistem eficient de rezervări.

„Una dintre provocările stringente ale zilelor noastre este confruntarea cu acest paradox al cantităţilor uriaşe de alimente care se transformă în gunoi şi drama a peste 5 milioane de români care întâmpină dificultăţi în a-şi procura hrana zilnică. Credem că nimănui nu trebuie să-i fie foame şi că a oferi hrană este forma de ajutor cea mai concretă şi imediată de a răspunde la o necesitate primară, un prim pas în considerarea complexităţii nevoilor umane. Tocmai de aceea, ne bucurăm să fim parte din acest dialog şi sperăm ca acest pas să devină începutul unui proces mai amplu de identificare de soluţii, măsuri, practici concrete de structurare a proceselor anti-risipă, de combatere a insecurităţii alimentare, de optimizare a proceselor de recuperarea a hranei şi de redistribuire a acesteia către cei mai vulnerabili dintre noi. Din respect pentru hrană şi grijă pentru oameni!”, a declarat Gabriel Sescu, preşedintele Federaţiei Băncilor pentru Alimente din România – FBAR.

Edenred România, HORA şi Mastercard au lansat primul studiu privind risipa alimentară în restaurantele din România, cu obiectivul de a înţelege care sunt principalele momente şi cauzele pentru producerea risipei, precum şi nevoile operatorilor din industrie pentru o gestionare eficientă a ingredientelor şi preparatelor.

De asemenea, prin experienţa de care dispun, partenerii au realizat un material prin care sprijină operatorii în demersul lor de reducere a risipei alimentare: Ghidul „Redu risipa alimentară în 10 paşi” conţine principii şi recomandări practice pentru o gestionare eficientă în locaţiile operatorilor.

Studiul privind risipa alimentară în industria locală de ospitalitate, alături de Ghidul „Redu risipa alimentară în 10 paşi”, adresat restaurantelor din România, se înscriu sub umbrela FOOD (Fighting Obesity through Offer & Demand), cel mai amplu proiect european de promovare a obiceiurilor alimentare sănătoase, iniţiat de Edenred.

Studiul a fost realizat în perioada aprilie – august 2022, iar respondenţii au inclus categorii variate de operatori: 72% restaurante (incluzând: bucătării cu specific/fast-food/catering/take away), 17% lanţuri de restaurante şi 6% cafenele şi patiserie. Marja de eroare 1-3%.