Târg de Ignat la Muzeul ASTRA: jumări aurii, pomana porcului și ciorbă acrită cu moare de varză şi cu hrean

Vizitatorii celui mai mare muzeu în aer liber din România, Muzeul ASTRA din Sibiu, au ocazia sâmbătă şi duminică, să vadă cum se prepară tradiţional carnea şi slănina de la patru porci din rasele Bazna şi Mangaliţa, în cadrul Târgului de Ignat, informează un comunicat de presă remis Agerpres.

„Târgul de ţară la Ignat readuce în prim plan modul în care noi valorificăm resursele utilizate din zona grădinilor muzeului ASTRA, dar şi viabilitatea acestora în hrana contemporană. De asemenea, punctăm aici şi modul în care plantele aromatice sunt uscate in mod tradiţional şi sunt utilizate în preparatele gastronomice. Toate practicile alimentare sunt valorizate prin programele noastre, care vin ca o consecinţă a cercetării de teren. Ţin să punctez faptul că mâncărurile prezentate la acest eveniment resimt influenţe şi dinspre comunităţile săseşti din satele de confluenţă cu Mărginimea Sibiului”, a declarat directorul Muzeului în aer liber, Lucian Robu.

Pentru a avea o masă îmbelşugată de Crăciun, pregătirile vor începe cu preparatele din carne de porc. În acest scop, au fost sacrificaţi patru porci din rasele Mangaliţa şi Bazna, fiecare cântărind peste 200 de kilograme. Sâmbătă şi duminică, pe lângă urmărirea etapelor de preparare a cărnii de porc, vizitatorii vor putea degusta jumări aurii, pomana porcului alături de murături puse din recolta grădinilor din luncă, ciorbă acrită cu moare de varză şi cu hrean.

„Masa de sărbători trebuia să fie una bogată, atât pentru cei ai casei, cât şi pentru colindători sau oaspeţi. În satul de altădată, fiecare familie tăia un porc înainte de Crăciun. După un an în care se îngrijeau de el, gospodarii preparau bucate menite să le asigure o masă îmbelşugată la sărbătoarea Naşterii Domnului, dar care să le şi ajungă cât mai mult timp din anul următor. Iernile geroase erau perioadele ideale pentru maturarea şi păstrarea preparatelor din porc, în condiţiile în care nu existau frigidere şi se foloseau pentru depozitare pivniţa, cămara sau podul casei. Modalităţile de preparare aveau ca scop conservarea ingredientelor prin sărare, condimentare cu sare şi piper, afumare, uscare, fierbere sau doar opărire. Dintre preparate amintim: cârnaţul, caltaboşul, toba, jumările aurii, carne la borcan cu untură, peciile uscate, sângeretele. Cârnaţii, jumările, toba, caltaboşul şi untura se preparau în ziua în care se tăia porcul, iar carnea cu oase şi slăninile se puneau la sărat pentru câteva zile, apoi se zvântau şi se puneau la afumat”, a explicat muzeograful Mihaela Gherghel.

Potrivit acesteia, afumarea se făcea doar după ce slănina, cârnaţii şi carnea erau zvântate. Cele mai bune lemne pentru afumat erau considerate cele de la pomii fructiferi, dar, în lipsa lor, era bun şi lemnul de fag. După afumare, carnea şi cârnaţii mai puteau fi ţinuţi în pod, unde nu mai intra fumul, pentru a se mai usca, iar slănina se punea în cămară sau în lada din casa bună. Se spunea că era bună de mâncat după ce se auzea prima dată că durduie. Caltaboşul şi pateul erau ţinute în cămară, la rece, şi se puteau mânca începând cu următoarea zi după preparare. Rând pe rând, preparatele erau consumate, drămuindu-se pentru a ajunge cât mai mult timp. De acum, oala cu varză era însoţită de câte un os cu carne afumată, la fel şi ciorbele. Carnea din borcan se începea după ce se terminau oasele cu carne afumată şi peciile. Toate acestea erau mai rar cosumate ca atare, fiind folosite în bucăţi socotite la numărul de persoane pentru care se gătea; erau puse doar de gust, baza mâncării fiind cartofii, varza sau fasolea. Primul preparat care se consuma chiar în ziua în care se tăia porcul era pomana porcului, preparată din carne de la pulpă, tăiată bucăţi, o lingură de untură şi sare. Se lăsa să fiarbă cu capac până când grăsimea se limpezea. Se servea împreună cu murături – varză acră, castraveţi sau gogonele – şi o mămăligă zdravănă.

La Târgul de Ignat din muzeu vor fi prezenţi şapte producători din judeţul Sibiu, astfel că vizitatorii vor putea achiziţiona produse din carne de porc, produse apicole, produse din lapte de oaie, pâine şi produse de panificaţie, plăcinte cu fructe, cozonac, dar şi săpunuri naturale şi produse din lavandă. De asemenea, în zona Târgului de ţară va fi o expoziţie cu instrumentar gastronomic arhaic – ladă de făină, scafe pentru mălai, ghioabe ş.a., care poate fi utilizat şi în prezent, şi o expoziţie de plante aromatice – cimbru, busuioc, mărar ş.a. – obţinute din grădinile Muzeului ASTRA şi folosite apoi în conservarea alimentelor.

Duminică, la orele amiezii, Grupul de colindători din Şura Mică şi Grupul Junii ne vor aduce vestea bună a Naşterii Domnului, prin glas de colindă.