Te-ai gândit vreodată că mănânci greșit paella? Șase lucruri pe care trebuie să le știi despre gastronomia iberică

Mulți oameni cred că știu ce este și cum se prepară paella. Orezul de culoare ruginie. Marginile crocante. Midiile, sau creveții, așezate cu grijă în tigaie. Mazăre peste tot și, uneori, chiar și chorizo. Dar bucătarul José Andrés este aici pentru a face cunoscut faptul că nu asta este adevărata paella, arată CNN.

Cel puțin, asta spune Andrés în serialul său „José Andrés and Family in Spain”, difuzat pe Discovery+ și difuzat acum și pe CNN.

De-a lungul a șase episoade apetisante, Andrés – bucătarul și restauratorul spaniol care se află în spatele unor localuri aclamate precum Minibar și The Bazaar – le prezintă fiicelor sale o regiune diferită din Spania, punând în evidență mâncarea din fiecare zonă în încercarea de a demonstra regionalitatea bucătăriei spaniole.

La fel cum Napoli, în Italia, este cunoscut pentru pizza napoletană sau Nisa, în Franța, pentru ratatouille, și mâncarea din Spania este regională. Fiecare episod se concentrează pe un teritoriu diferit și, în timp ce fiicele sale mănâncă și învață despre mâncarea spaniolă, publicul mănâncă (cu ochii) și învață și el.

Bineînțeles, emisiunea este despre mâncare. Dar este, de asemenea, aduce argumente atrăgătoare pentru a vizita părțile Spaniei pe care familia Andrés le explorează. Acest lucru este intenționat. Andrés a început să conceptualizeze serialul în primele zile ale pandemiei de Covid-19, când mulți oameni nu puteau călători. Acum, acest lucru s-a schimbat.

„(Serialul) a fost doar pentru a le spune oamenilor: „Haideți, treziți-vă, trebuie să începem să călătorim din nou””, a declarat Andrés într-un interviu acordat lui Jim Acosta de la CNN. „Toată lumea ar trebui să călătorească în lume, pentru că este o modalitate prin care devenim mai buni, înțelegându-ne mai bine unii pe alții și știind despre alți oameni.”

În serial, Andrés explică faptul că adevărata paella, din Valencia, nu are fructe de mare sau chorizo sau mazăre. În schimb, are 10 ingrediente principale, pe care Andrés le compară cu cele zece porunci: ulei de măsline, iepure, pui, fasole verde, fasole albă, roșii, orez, sare, șofran și apă.
„Orice altceva”, spune el, „va fi arroz”. Doar orez.

Iată alte cinci lucruri pe care Andrés ne învață despre bucătăria regională spaniolă, urmate de rețeta sa pentru paella autentică.

„Tapas” nu înseamnă de fapt farfurii mici

Ah, tapas. Farfuriile mici și bucățele delicioase au devenit o parte esențială a culturii restaurantelor dincolo de Spania și de mâncarea spaniolă. Tapas nu îi obligă pe omaeni să se rezume la un singur fel de mâncare; în schimb, le permite oamenilor să încerce totul, explică Andrés în emisiune.

„(Tapas) nu este mâncare”, a precizat Andrés în conversația sa cu Acosta. „Este un mod de viață. Este un mod de a te bucura de familie și de prieteni”.

Dar cuvântul „tapas” nu înseamnă mâncăruri mici și nici nu are vreo legătură cu mâncarea. „Tapas” derivă din cuvântul spaniol tapar, care înseamnă „a acoperi”, deoarece oamenii puneau bucăți de pâine sau mici sandvișuri cu fața deschisă deasupra băuturilor pentru a împiedica pătrunderea insectelor sau a prafului. Mâncarea era, la propriu, un capac.

În zilele noastre, nu veți vedea clienți care își pun mâncarea deasupra băuturilor. Dar s-ar putea să îl vedeți pe Andrés la bar, comandând câte un tapas din fiecare – exact așa cum face în emisiune.

Anghinarele, care se găsesc în multe feluri de mâncare spaniole, nu sunt de fapt din Spania

Maurii au petrecut aproape 500 de ani în Andaluzia, o regiune sudică a Spaniei, iar impactul lor este evident în arhitectură, artă și, bineînțeles, în mâncare.

Un lucru notabil pe care l-au adus cu ei? Anghinarele, spune Andrés, numite alcachofas în spaniolă. Cuvintele care încep cu sunetul „al” au de obicei origine arabă, după cum le spune el fiicelor sale.

Acum, evident, războiul și invazia nu sunt niciodată bune, i-a spus Andrés lui Acosta de la CNN. Dar schimbul cultural a fost bogat.

„Toată lumea arabă, toată lumea musulmană era foarte importantă (în Andaluzia)”, a spus el. „Până în ziua de azi, toate aceste tradiții au rămas în multe, multe, multe, multe feluri de mâncare și ingrediente.”

Anghinarele sunt doar un exemplu, iar Andrés evidențiază alcachofas confitadas con jamón ibérico, un fel de mâncare de anghinare cu șuncă și gălbenuș de ou.

Aceste celebre prăjituri cu lămâie au origini regale și pun în valoare tradiția gastronomică a Madridului

Când Andrés ne plimbă prin Madrid, capitala Spaniei, un lucru este clar: acest oraș nu este ca restul țării.

Andrés ne spune de ce. Fiind casa familiei regale spaniole, bucătăria Madridului reflectă diviziunea de clasă a orașului. Pe de o parte, există mâncăruri șuxoase, cum ar fi friptura de miel, pe care Andrés o savurează cu drag la Posada de la Villa. Dar, pe de altă parte, există mâncăruri mai umile, precum tostas și patatas bravas – mâncăruri rapide, ieftine și sățioase pe care le mâncau în mod istoric oamenii de rând.

Această istorie este evidentă în pastas del consejo, sau „prăjiturile consiliului”, mici prăjiturele cu lămâie care încă se fac în fiecare săptămână pentru întâlnirile de palat și de stat. Însă originile lor provin de la regele Alfonso al XIII-lea, care a devenit rege la naștere din cauza morții premature a tatălui său. Pentru că era atât de tânăr, însă, mama sa avea nevoie de un mic răsfăț pentru a-l ține ocupat în timpul lungilor ședințe, spune Andrés. Astfel, s-au născut pastas del consejo – prăjituri potrivite pentru un rege.

În Asturias, cidrul de mere este mai important decât vinul

Deși Andrés s-a mutat în Catalonia la o vârstă fragedă, el s-a născut de fapt în Asturias, o regiune din nord-vestul Spaniei.

Acolo, terenurile agricole verzi reprezintă cea mai mare parte a zonei, iar acest lucru se reflectă în bucătărie. Asturia găzduiește mii de mici ferme organice, spune Andrés, iar culturile lor sunt în centrul bucătăriei asturiene.

Priviți doar cidrul de mere. Deși Spania este cunoscută la nivel internațional pentru vinul său, Asturia preferă cidrul tare de mere – producând 10 milioane de galoane de cidru în fiecare an. Este „ca o religie aici”, spune Andrés în emisiune.

„Îl bem așa cum beau francezii vinul”, explică el. „Cam în fiecare zi”.

Cidrul nu este carbogazos, așa că ospătarii toarnă băutura de la o înălțime cât le permit brațele, cu paharul ținut sub șold. Această metodă conferă băuturii un cap de spumă și, de asemenea, reprezintă o demonstrație încântătoare de îndemânare.

Deși băutura are un nivel relativ scăzut de alcool – aproximativ 5% ABV -, după cum poate confirma familia Andrés, vă va ameți.

Paella Valenciana

Rețetă de la Chef José Andrés

Paella autentică din Valencia se prepară cu fasole lima albă mare și plată, numită garrafón, dar fasolea proaspătă sau fasolea cu unt îi pot ține locul. Fasoleagarrafón și orezul cu bob scurt numit bomba se pot găsi în magazinele online de specialitate.

Dacă se dorește, după adăugarea fasolei, se condimentează după gust cu paprika dulce spaniolă pentru o aromă subtilă, caldă și afumată.

Se fac 4-6 porții

Ingrediente

2 linguri | aproximativ 30 de mililitri de ulei de măsline extravirgin, de preferință spaniol
2 coapse de pui cu piele și os, tăiate în bucăți de 5 centimetri (2 inci)
2 picioare de iepure
sare kosher
1 cană | 150 grame fasole verde Romano sau fasole verde plată, tăiată în bucăți de 2 ½ centimetri (1 inch)
¾ ceașcă | 134 grame de fasole garrafón, fasole fava proaspătă decojită sau fasole grasă
1 cutie de 400 de grame de roșii zdrobite de 14 uncii | 400 de grame
1 vârf de cuțit de șofran
4 căni | 946 mililitri de apă sau bulion de pui cu conținut scăzut de sodiu
2 crenguțe de rozmarin proaspăt
1 ceașcă | 200 grame orez bomba sau alt orez cu bob scurt

Paella Valenciana

Rețetă de la Chef José Andrés

Paella autentică din Valencia se prepară cu fasole lima albă mare și plată, numită garrafón, dar fasolea proaspătă sau fasolea cu unt îi pot ține locul. Fasoleagarrafón și orezul cu bob scurt numit bomba se pot găsi în magazinele online de specialitate.

Dacă se dorește, după adăugarea fasolei, se condimentează după gust cu paprika dulce spaniolă pentru o aromă subtilă, caldă și afumată.

Se fac 4-6 porții

Paella Valenciana

Rețetă de la Chef José Andrés

Paella autentică din Valencia se prepară cu fasole lima albă mare și plată, numită garrafón, dar fasolea proaspătă sau fasolea cu unt îi pot ține locul. Fasoleagarrafón și orezul cu bob scurt numit bomba se pot găsi în magazinele online de specialitate.

Dacă se dorește, după adăugarea fasolei, se condimentează după gust cu paprika dulce spaniolă pentru o aromă subtilă, caldă și afumată.

Se fac 4-6 porții

Ingrediente

2 linguri | aproximativ 30 de mililitri de ulei de măsline extravirgin, de preferință spaniol
2 coapse de pui cu piele și os, tăiate în bucăți de 5 centimetri (2 inci)
2 picioare de iepure
sare kosher
1 cană | 150 grame fasole verde Romano sau fasole verde plată, tăiată în bucăți de 2 ½ centimetri (1 inch)
¾ ceașcă | 134 grame de fasole garrafón, fasole fava proaspătă decojită sau fasole grasă
1 cutie de 400 de grame de roșii zdrobite de 14 uncii | 400 de grame
1 vârf de cuțit de șofran
4 căni | 946 mililitri de apă sau bulion de pui cu conținut scăzut de sodiu
2 crenguțe de rozmarin proaspăt
1 ceașcă | 200 grame orez bomba sau alt orez cu bob scurt

Echipament

Tigaie pentru paella de 33 și 38 de centimetri.

Instrucțiuni

1. Încălziți uleiul de măsline în tigaia pentru paella la foc mediu-mare până când este fierbinte, dar nu fumegă. Adăugați bucățile de pui și iepure. Prăjiți cărnurile pe toate părțile până când sunt bine rumenite, aproximativ 8 minute, apoi asezonați cu sare. Mutați bucățile de carne pe marginile exterioare ale tigăii, creând un cerc în centru.

2. Adăugați fasolea Romano și garrafón în centrul cratiței și condimentați cu sare. Gătiți fasolea până când se rumenește ușor, aproximativ 5 minute, apoi împingeți fasolea spre marginile exterioare ale tigăii de paella împreună cu bucățile de carne.

3. Turnați roșiile zdrobite în centrul cratiței și lăsați-le să se gătească, amestecând din când în când, până când acestea se reduc la jumătate și încep să capete o culoare roșie intensă, aproximativ 5 minute.

4. Încorporați carnea și legumele în roșii și continuați să gătiți pentru a carameliza sosul, încă aproximativ 3 minute.

5. Fărâmițați șofranul în tigaie și adăugați bulionul. Se condimentează cu sare și se adaugă rozmarinul. Măriți focul la maxim și aduceți lichidul la fierbere, apoi lăsați să fiarbă timp de 2-3 minute.

6. Îndepărtați rozmarinul și adăugați orezul, având grijă să răspândiți boabele uniform în tigaie și să le amestecați cu carnea și legumele. Se gătește la foc mare, amestecând frecvent cu o lingură de lemn, timp de 8 minute. Ar trebui să vedeți orezul plutind în jurul cratiței pe măsură ce bulionul fierbe.

7. Reduceți focul la mediu-scăzut și faceți o ultimă amestecare a orezului pentru a vă asigura că mezelurile și legumele sunt distribuite uniform în tigaie. Gătiți timp de 10 minute și nu amestecați, deoarece lichidul se reduce. Vreți ca orezul să fie ușor al dente, cu un centru frumos și ferm. După 8 minute, ar trebui să rămână puțin lichid în tigaie. Măriți focul la maxim pentru cele 2 minute rămase, pentru a obține socata crocantă, crusta caramelizată de pe fundul cratiței. Când orezul este gata, îndepărtați tigaia de pe foc și lăsați-l să stea timp de 5 minute înainte de a-l servi.

sursa foto: Photo 10409663 © Javarman | Dreamstime.com