Verdețuri, orez și soia: Dieta strictă a călugărilor budiști din Japonia

Yakitori, sushi , ramen, tempura… Specialitățile culinare care fac celebră gastronomia japoneză sunt alcătuite în cea mai mare parte din carne sau pește. Cu toate acestea, în spatele frigăruilor de pui și a sashimi-ului de crustacee se ascunde o cultură culinară vegană puțin cunoscută, care este încă vie în Japonia și care atrage din ce în ce mai multă atenție, scrie Le Monde.

Shojin ryori , sau „mâncarea devoțiunii”, s-a născut în bucătăriile mănăstirilor odată cu sosirea budismului în Japonia în secolul al VI-lea d.Hr.

Pentru că pledează pentru respectul față de cei vii, bucătăria monahală interzice produsele de origine animală, inclusiv ouăle și produsele lactate: „învățătura lui Buddha ne invită să manifestăm compasiune față de toate speciile vii, care nu trebuie nici ucise, nici exploatate”, explică Susuki Itaru, călugăr la templul Injo-ji din prefectura Fukui.

Compusă în mod tradițional dintr-o serie de mici feluri de mâncare din legume și cereale care însoțesc un bol de orez, o masă în tradiția shojin ryori se bazează pe mai multe precepte teoretizate în Tenzo kyokun , un text religios scris în secolul al XIII-lea: „Scopul bucătăriei vegane este de a purifica corpul și mintea, iar mâncarea face parte integrantă din antrenamentul nostru”, subliniază Susuki Itaru.

Ceapa interzisă

De asemenea, sunt interzise anumite condimente, precum ceapa, usturoiul sau ceapa de primăvară – parfumul lor puternic poate deveni o cauză de distragere – în vreme ce plantele locale și de sezon, cheia unei bucătării simple, sunt favorizate. Acestea provin adesea din grădinile de legume din împrejurimile templelor și însoțesc mâncărurile pe bază de soia, principala sursă de proteine din bucătăria tradițională, disponibilă în mii de feluri și pusă în valoare cu condimente fermentate, precum sosul de soia sau pasta miso.

La baza acestei tradiții gastronomică stă teoria celor cinci arome (acid, amar, dulce, picant, sărat), garant al unei mese armonioase: „acestea trebuie să fie atent echilibrate pentru a scoate în evidență gustul fiecărui ingredient ,” spune Koyu Iinuma, bucătar la templul Fukushoji, lângă Tokyo și autor al cărții Zen Vegan Food.

Arta subtilă a shojin ryori este savurată în restaurantele templelor , dar nu numai: multe restaurante din țară au făcut din ea specialitatea lor și mai mulți bucătari faimoși o consideră a fi un lux.