VIDEO Sfenjul sefard, gogoșile crocante vedete de Hanukkah/ De ce este uleiul strâns legat de ”sărbătoarea luminilor” la evrei/ Înapoi în Spania secolului al XIII-lea

Mâncărurile prăjite sunt regulă pe mesele evreilor care sărbătoresc Hanukkah, sărbătoarea luminilor, iar „isfenğ” (sfenj) sefard nu face excepție, pe cât de crocant, pe atât de plin de istorie, scrie BBC.

De Hanukkah este comemorată revolta macabeilor care a dus la recuperarea istorică a Ierusalimului de la imperiul grec. Textele religioase au extrapolat ulterior evenimentul în Shabbat 21b din Talmud, scriind despre miracolul uleiului care a durat opt zile. De atunci, uleiul și alimentele prăjite au fost legate definitiv de această sărbătoare.

Există mai multe de explorat în canonul culinar al „Festivalului luminilor” evreiesc dincolo de tradiționalele latkes (cartofi rași amestecați cu ceapă, ou și prăjiți în clătite crocante) și sufganiyot (gogoși umplute cu o pungă plină de dulceață), care sunt la fel de importante pentru celebrarea Hanukkah ca și lumânările pentru hanukkiah – menora cu nouă ramuri folosită exclusiv pentru această sărbătoare.

În acest an, BBC a dedicat un amplu material sărbătorii care în 2022 durează din 18 decembrie în 26 și a făcut o călătorie în timp, în secolul al XIII-lea în al-Andalus (Andaluzia de astăzi, Spania), când evreii – și musulmanii – se delectau din belșug cu isfenğ.

O gogoașă mare prăjită cu bule peste tot

Isfenğ sunt ”verișoare” culinare simplificate ale sufganiyot. Este nevoie de bucăți de aluat de mărimea unei mingi de golf întinse, formate într-un inel și scufundate în ulei de prăjit timp de aproximativ un minut pe fiecare parte. Asta e tot. Crusta sa crocantă și subțire îi conferă gogoașei aroma de pâine prăjită atunci când muști din ea, urmată de o notă de dulceață.

 

Hélène Jawhara Piñer este o autoare de cărți de bucate sefarde, cu un doctorat în istorie medievală și în istoria alimentației, care a fost recunoscută și premiată de mai multe organizații, inclusiv, cel mai recent, de Societatea pentru Studii Cripto-Judaice, pentru implicarea sa în cercetarea istoriei sefarde.

A crescut în Franța, înconjurată de o familie franceză, dar cu rădăcini andaluze prin tatăl său. Cea de-a doua carte a sa despre moștenirea culinară sefardă, Jews, Food, and Spain, a fost lansată în noiembrie. Pur și simplu, ea este persoana la care bucătarii, precum Michael Solomonov de la Zahav, apelează atunci când lucrează cu bucătăria sefardă.

„Isfenǧ este o gogoașă mare prăjită cu bule peste tot”, a explicat ea. „Este crocantă la exterior și aerisită în interior”.

Piñer scrie în noua sa carte că referințe la isfenǧ pot fi găsite în Kitāb al-ṭabīẖ din secolul al XIII-lea, cea mai veche carte de bucate din Peninsula Iberică. Dar acele rețete nu par să semene pe deplin cu isfenǧ de astăzi – în primul rând, nu exista o gaură în centru.

Isfenǧ (cu o gaură) își face a doua apariție în cartea de bucate hispano-arabă din secolul al XIII-lea, Fuḍālat al-ẖiwān, cu o rețetă care poate fi tradusă ca „Confecție de gogoși”.

„Acest preparat se face din făină care se dizolvă în apă fierbinte cu sare și drojdie”, scrie Piñer. „Ele trebuie să fie prăjite și rumenite pe dedesubt, dar să rămână albe pe deasupra. Pot fi gătite de două ori, astfel încât să fie mai ușoare [ca textură].”

Deși își are originea în Spania maură, isfenǧ a călătorit odată cu diaspora, iar acum își împarte moștenirea culinară cu Africa de Nord și Orientul Mijlociu.

Regina Isabella a Spaniei a expulzat evreii și musulmanii din al-Andalus în 1492, în urma cuceririi Granadei. Cei mai mulți au fugit în Marocul de astăzi, în Africa de Nord, și au adus isfenğ cu ei. Variante similare există în Libia (sfinz) și Tunisia (bambaloni).

Produsele de patiserie au călătorit din nou în urma pogromurilor locale și a creării statului Israel în 1948. Aproximativ 274.180 de evrei au emigrat din Maroc între 1948 și 2016. Astăzi, există o populație estimată de 472.800 de evrei marocani în Israel, iar o privire mai atentă la etimologia isfenğ spune povestea călătoriei sale prin Peninsula Iberică până în Africa de Nord și Israel.

Piñer explică faptul că sfenğ este cunoscut și sub numele de „esponja” sau burete în spaniolă, un cuvânt derivat din arabul „sjenğ” cu același înțeles. O rădăcină lingvistică similară există în ebraică. Cuvântul ebraic „sfog” se referă la o gogoașă rotundă. Ladino, iudeo-spaniola vorbită de evreii spanioli sau sefarzi, a folosit un amestec de castiliană și arabă și l-a numit „sponǧa”.

Deși populația evreiască din Maroc a scăzut semnificativ, unele estimări situându-se în jurul a 3.000 de persoane, vânzătorii locali continuă să vândă produse de patiserie. Evreii marocani din diaspora și din Israel mănâncă isfenǧ de Hanukkah, la fel ca orice evreu ashkenazi care se înfruptă dintr-o farfurie plină de latkes. Pentru musulmanii din Maroc, este o mâncare stradală pe tot parcursul anului.

„Isfenǧ atestă o moștenire culinară comună aparținând atât evreilor, cât și musulmanilor”, a declarat Piñer. „Atât în trecut, cât și în prezent”.

Fă-ți propriul isfenǧ de Hanukkah

În 2021, Piñer a publicat Sephardi: Cooking the History cu rețete de la evreii din Spania și diaspora care datează din secolul al XIII-lea. În ea, Piñer include această rețetă de isfenğ, creată folosind o varietate de surse, inclusiv Kitāb al-ṭabīẖ menționat mai sus. Deși nu a crescut cu isfenǧ, de atunci a devenit parte din tradiția ei de Hanukkah. „Fac isfenǧ la două zile în timpul Hanukkah”, a spus ea.

Pentru a vă face propriul isfenǧ, Piñer recomandă să pregătiți aluatul în avans și să îl puneți deoparte în frigider peste noapte. Textura ar trebui să fie lipicioasă și este nevoie de puțină practică pentru a te obișnui să îl manipulezi, să faci gaura din centru și să îl prăjești.

Pentru un plus de dulceață, Piñer recomandă să le presărați cu puțin zahăr și să le înmuiați ușor în miere.

Se prepară: 8 porții

Timp: 20 min + 4 ore (sau peste noapte) + 20 min

Ingrediente: Se prepară în două feluri:

1 lingură de drojdie proaspătă + ⅓ cană (70ml) de apă călduță
3 căni (450g) de făină
2 lingurițe de zahăr
½ lingură de sare
1⅔ cană (330ml) de apă călduță
ulei pentru prăjit

Instrucțiuni:

Într-un bol mic, diluați drojdia proaspătă cu apă călduță.
Într-un castron mare sau în bolul unui robot de bucătărie, adăugați drojdia dizolvată, făina, zahărul și sarea. Se amestecă și se adaugă treptat apa. Aluatul trebuie să fie lipicios.
Se frământă timp de 15 minute și se acoperă bolul. Se odihnește peste noapte (sau cel puțin 4 ore).
Apoi, încălziți uleiul într-o tigaie sau într-o friteuză la foc mediu-mare.
Înmuiați-vă ușor mâinile în puțină apă și luați o porțiune din aluat (de mărimea unei mingi de golf).
Faceți o gaură în mijlocul aluatului și întindeți-l bine. Apoi, prăjiți aluatul timp de 30 de secunde până la un minut, întorcându-l o dată.
Aceștia se mănâncă de obicei ca atare, dar îi puteți presăra cu zahăr și îi puteți înmuia ușor în miere dacă doriți să fie dulci.